Kako pravilno očistiti sterlet?
Malokdo ne pozna tehnologije rezanja in čiščenja večine vrst morskih ali rečnih rib. Toda vsi ne vedo, kako očistiti sterlet, saj spada med jesetra, ki se od drugih rib razlikuje po strukturi telesa. To pomeni, da bodo tudi načini priprave nekoliko drugačni. Pravzaprav se rezanje sterleta izvaja na enak način kot čiščenje njegovih najbližjih sorodnikov, ki vključujejo jesetra, besterja, jesetra in belugo. Kaj je bistvo tega postopka in kako se te ribe razlikujejo od ostalih?
Značilnosti rib iz družine jesetrovk, ki vplivajo na način njihove priprave
Za razliko od drugih vrst rib, jesetri nimajo lusk po vsem telesu. Imajo pa kožo, prekrito s plastjo sluzi, pa tudi več konicam podobnih keratiniziranih tvorb, ki se nahajajo vzdolž telesa na hrbtu in straneh. Ljudje jih imenujejo "hrošči". Druga značilnost te vrste rib je odsotnost kosti v njihovem telesu. Skozi njihovo hrbtenico, sestavljeno iz hrustanca, je raztegnjena nekakšna žila, imenovana vizig, ki jo je treba odstraniti pri klanju.
Sterlet je riba, ki je poslastica. Uporablja se za pripravo najbolj okusnih jedi. Kako zdrava in okusna bo takšna hrana je neposredno odvisna od skladnosti z določenimi pravili tehnologije čiščenja in rezanja. Ob nakupu je sterlet običajno še živ, zato ga je treba nekaj časa postaviti v zamrzovalnik.Na ta način ga lahko usmrtimo, njegovo notranjost v zamrznjenem stanju pa bomo lažje iztrebili. Pred čiščenjem ribe vzamemo iz zamrzovalnika in jih damo v vodo, da se delno odmrznejo.
Da bi sterlet uporabili za pripravo katere koli jedi, je treba upoštevati naslednje korake.
- Z ostrim nožem odrežite trde plošče ("hrošče") na telesu ribe skupaj s trakom kože.
- Položite ga na hrbet, odrežite trebuh od dna glave do repa.
- Odstranite vse drobovje in odstranite krvne strdke iz hrbtenice, votlino, v kateri se je vse to nahajalo, sperite z vodo.
- V hrbtenici blizu glave in repa naredite dva reza in odstranite vizig skozi nastale luknje, tako da ga nežno povlečete za en konec.
- Po obdelavi ribjega trupa z vrelo vodo odstranite kožo.
- Odstranimo škrge in očiščeno jedro oplaknemo v hladni vodi.
nasvet
Ko uporabljate nož, odrežite stran od sebe in tako, da pot rezila ne poteka skozi mesta, kjer so vaše roke.
Nekaj odtenkov čiščenja jesetra
Čeprav se zgoraj navedeno zaporedje dela ne zdi zapleteno, morate pred čiščenjem jesetra ali jesetra upoštevati številne pomembne točke v zvezi z rezanjem te vrste rib.
- Odvisno od jedi, ki jo boste pripravljali, se glava loči ali pusti.
- Kože tudi ni treba odstraniti, saj bo med kuhanjem odpadla s telesa.
- Če bomo ribo ocvrli, je priporočljivo, da ji odstranimo hrustanec hrbtenice.
- Ko odstranite drobovino, pazite, da ne počite žolčnika, saj lahko tekočina, ki izteče iz njega in se razlije po mesu, pokvari njegov okus.
- Ne hitite, da bi zavrgli vse, kar se odlepi med čiščenjem rib, saj lahko nekaj tega uporabite v drugih jedeh.
Dejansko je zadnje priporočilo povsem upravičeno. Na primer, v kupljeni sterletki je lahko kaviar. Od tam ga boste seveda odstranili, vendar ga verjetno ne boste želeli zavreči. Dovolj je le odstraniti lupino in ga posoliti, čez nekaj časa pa ga lahko uporabimo za pripravo paštet, enolončnic ali mletega mesa. Podobno lahko uporabimo tudi mleko, če se znajde v kakšni ribi.
nasvet
Mleko porabite čim prej, kajti če bo nekaj časa ležalo na prostem, bo dobilo neprijeten okus. To se zgodi zaradi oksidacije maščobe, s katero je ta izdelek bogat.
Če ste med rezanjem sterleta odstranili hrustanec, jih lahko uporabite tudi pri pripravi nekaterih jedi. Pred tem pa jih kuhamo, dokler ne postanejo mehki. V primerih, ko je v notranjosti veliko maščobe, jo obvezno ločite in sperite. Ta zdrav izdelek se uporablja kot ena od sestavin za ribje kotlete. Tudi narezani trakovi kože z "hrošči" so lahko uporabni pri kuhanju. Iz njih je dobra juha, ki se uporablja za pripravo ribjega želeja ali ribje juhe.
Govoriti je treba tudi o koristih vizige, pridobljene iz ribje hrbtenice. Ta vrvi podoben notranji organ jesetra je našel pot tudi v kulinariko. Toda postavlja se naravno vprašanje: zakaj ga je bilo treba izvleči pri rezanju rib? Dejstvo je, da je užitna le zunanja lupina vizige.In tistega, s čimer je napolnjena v notranjosti, sploh ni mogoče jesti, saj lahko ta snov povzroči zastrupitev, zato je priprava katere koli jedi iz sterleta ali drugih rib družine jesetra, ne da bi prej odstranili vezirja, zelo nevarna. Ko pa vizigo očistimo notranjosti in speremo z vodo, lahko iz nje naredimo nadev za pite. Dobro se ohranja tudi v posušeni obliki, kar vam omogoča, da ga uporabite veliko kasneje, ko ste že pozabili, kakšen okus ima sterlet, iz katerega ste ga ekstrahirali.