Žafran – kam dodati začimbo, za katere jedi je najbolj primeren?

Žafran je izvrstna, draga začimba, ki se uporablja kot dodatek k hrani. Začimbe dodajamo različnim jedem, obogatimo njihovo aromo, okus in barvo. Visoka cena začimbe je posledica težav pri gojenju. Žafran je stigma določene vrste krokusov (Crocus sativus). Dobavitelji začimb na svetovni trg so Iran, Indija in nekatere druge države.

Krokusi cvetijo 2 tedna. V tem času morajo imeti nabiralci čas, da pripravijo peclje rože, ki izgledajo kot tanke niti. Zbiranje se izvaja ročno. Predelava surovin se izvede še isti dan. Za pridobitev 500 g končne začimbe boste morali zbrati in predelati več kot 100 tisoč cvetov. Zaradi visokih stroškov naravnega žafrana ga pogosto nadomestijo s poceni analogi, ki dajejo jedi žafranov odtenek barve. To so rastline, kot so ognjiči, kurkuma, žafranika.

Kje je dodan žafran?

Žafran je našel široko uporabo pri kuhanju. Kuharji ga cenijo zaradi njegovih prednosti, okusa in prijetne arome. Dovolj je že 2-3 niti začimb, ki jih dodate hrani.Žafran se lahko uporablja v obliki posušenih pecljev ali v prahu. Cele stigme imajo bogatejši okus in aromo.

Prah je treba kupiti samo na zanesljivih mestih, saj se začimbi pogosto dodajajo dodatne sestavine, kar zniža stroške, vendar poslabša kakovost.

Začimbo lahko daste v različne jedi:

• juhe;
• omake;
• kreme;
• sladoled;
• Sladica;
• rižota;
• pilaf.

Žafran izboljša okus mesnih, ribjih in zelenjavnih jedi. Dodamo ga lahko tudi sladkim pekovskim jedem in marinadi za ribe. Aromatična začimba je primerna za pripravo nekaterih pijač, vključno z žafranom, ki se uporablja pri proizvodnji likerjev. Ko je dodana začimba, umetna barvila niso več potrebna. Jedi bodo videti zelo okusne. Žafran običajno zmeljemo v možnarju skupaj z drugimi začimbami ali ga predhodno namočimo v topli vodi.

S čim se ne da kombinirati

Že sam žafran daje hrani in pijači svetlo aromo in edinstven, rahlo grenak okus, tudi če ga uporabljamo v majhnih količinah. Bolje je, da s to začimbo ne kombinirate začimb z močnim okusom in vonjem, kot so piment, lovorov list, kumina, zvezdasti janež, janež.

Ne preglasite arome žafrana in vonja zelišč. To je predraga začimba, morala bi imeti vodilno vlogo. Pri dodajanju žafrana jedem je bolje omejiti količino česna. Začinjena zelenjava bo tudi zasenčila aromo in okus dragih začimb.

S katerimi začimbami se najbolje ujemajo?

Več začimb velja za uspešno kombinacijo za žafran. Njegov okus lahko dopolnijo:

• nageljni;
• ingver;
• cimet;
• Bazilika;
• muškatni orešček;
• kurkuma;
• koriander;
• kumina.

Vendar pa je treba tudi te začimbe jemati v minimalnih količinah, dobesedno na konici noža.Pri poceni nadomestkih za žafran, katerih vloga je, da dajejo jedem privlačno barvo, omejitev pri kombiniranju začimb praktično ni.

Sestava, vonj in okus začimb

Bogat okus in vonj žafrana dajejo eterična olja, ki vključujejo kompleks terpin aldehidov - spojino, imenovano "žafranol". Poleg tega začimba vsebuje pineol, sineol, tiamin, riboflavin, flavonoide, številne vitamine, maščobna olja, glikozide, kalcijeve in fosforjeve soli ter gumi. Barvni učinek začimbe je zagotovljen s prisotnostjo karotenoidov v stigmah.

Žafran ima lahko prepoznaven, pikanten vonj in specifičen, rahlo grenak okus. Te lastnosti so značilne samo za prave začimbe. Svetlo oranžni ponaredek, ki se prodaja pod krinko žafrana, lahko dodatno vsebuje škrob, arome in barvila. Žafran je lahko afganistanski, indijski, španski, iranski. V vsakem primeru ima začimba svoj odtenek barve, okusa in arome.

Kako izbrati kakovosten žafran

Da ne bi naredili napake pri izbiri, je bolje kupiti žafran v obliki rdečkastih niti (stigme). Kakovostne začimbe se vedno prodajajo v embalaži. Kar je mogoče najti na odprtih policah, nima nobene zveze s pravim žafranom.

Če v trgovini naletite na začimbo v zdrobljeni obliki, je najverjetneje začimba zmleta korenina kurkume. Pozorni morate biti tudi na ceno. Žafran ne more biti poceni. Cena za 1 g je odvisna od vrste začimbe in njenega izvora. Najcenejša možnost se prodaja po ceni 400 rubljev. za 1 g.. Drage sorte lahko stanejo 4-krat več.

Nakupovanje je najbolje opraviti v specializirani trgovini z začimbami, saj je pri žafranu pomembno tudi pravilno shranjevanje.Pristnost začimbe lahko preverite tako, da jo potopite v toplo vodo. Okoli rdečkaste niti se bo takoj začel zamegljevati oranžni krog, sama stigma pa se ne bo potopila, ampak bo ostala na površini.

Kje in kako shraniti

Da začimba ne izgubi svojih čudovitih lastnosti, je pomembno, da jo pravilno shranite. Žafran sam po sebi ne more pokvariti, vendar sčasoma nekaj eteričnih olj izhlapi, kar vodi v oslabitev okusa in arome. Tisti, ki veliko vedo o začimbah, priporočajo, da žafranove nitke zavijete v folijo in nato postavite v hermetično zaprto posodo.

Mlet žafran hranimo na hladnem 6 mesecev. Za podaljšanje roka uporabnosti je bolje, da stigmo hranite v hladilniku. V tem primeru začimba ne bo poslabšala svojih lastnosti 2 leti. Vendar pa se žafran zaradi visokih stroškov običajno kupuje v majhnih količinah, zato je dolgoročno skladiščenje zgolj teoretično.

Top 5 priljubljenih receptov z žafranom

Spodnji recepti med seboj nimajo nič skupnega, razen ene stvari - v vsako jed so dodane žafranove stigme. Prav ta začimba naredi okus jedi izvrsten, plemenit, večplasten.

Rižota s parmezanom

Sestavine:

• okrogli riž - 350 g;
• čebula - 1 kos;
• maslo - 100 g;
• suho belo vino - 150 ml;
• mesna juha - 4 skodelice;
• Parmezan - 100 g;
• žafran - 3-4 stigme;
• sol, poper - po okusu.

Priprava:

1. Čebulo drobno nasekljamo in na polovici masla prepražimo v ponvi.
2. Takoj, ko cvrtje postane zlato, dodajte riž in pustite na majhnem ognju nekaj minut.
3. Sestavinam dodamo belo vino in pustimo, da se vpije v riž.
4. Postopoma dodajte juho v majhnih porcijah, da se absorbira.
5. Med kuhanjem je treba riž mešati in preverjati pečenost. Zrna se ne smejo preveč razkuhati.
6. V ponev z zadnjo porcijo juhe dodamo žafran, hkrati dodamo sol in poper.

Končani rižoti dodamo drobno nariban sir in preostalo maslo ter premešamo. Posoda mora stati 5-10 minut.

gruzijska omaka

Sestavine:

• orehi - 10 kosov;
• česen – 2 stroka;
• zeleni cilantro - 1 šopek;
• mleti koriander - 1 čajna žlička;
• feferon - 1/3 stroka;
• limonin sok - 1 čajna žlička;
• sol - po okusu;
• žafran - 2-3 stigme.

Priprava:

1. Olupljen česen z nožem drobno sesekljajte.
2. Feferon narežemo na tanke kolobarje.
3. Cilantro drobno sesekljajte.
4. Vse sestavine razen orehov in limoninega soka damo v možnar in zmeljemo.
5. Oreščke dvakrat pretlačimo skozi mlinček za meso. Rezultat mora biti masa z občutljivo oljnato strukturo.
6. Zmlete začimbe zmešajte z orehi in limoninim sokom.
7. Prilagodite konsistenco s hladno kuhano vodo, dokler ni podobna tekoči kisli smetani.

Ta gruzijska omaka ima svoje ime - Bazhe. Postrežemo ga k mesu, perutnini, ribam in zelenjavi.

Marinirana prepeličja jajca

Sestavine:

• prepeličja jajca - 20 kosov;
• med - 1,5 žlice. l.;
• čili poper - 1 kos;
• bazilika - nekaj listov;
• sesekljan koper - 1 žlica. l.;
• česen – 2 stroka;
• kis - 2 žlici. l.;
• žafran - 2 vrvi;
• lovorjev list - 2 kosi;
• poper v zrnu - 4 kosi;
• sol – 1 čajna žlička;
• voda - 250 ml.

Priprava:

1. Žafran namočite v 50 ml tople vode, počakajte, da se tekočina obarva in odstranite peclje.
2. V loncu zavremo 200 ml vode, vanjo stresemo zrna črnega popra, sol in lovorov list.
3. V posodo dodajte raztopino kisa in žafrana ter zavrite.
4. Ponev odstavimo s štedilnika, dodamo med, premešamo.
5. Prepeličja jajca kuhamo 10 minut, odstranimo lupine.
6. V steklen kozarec dajte 1 sesekljan strok česna, polovico čilija, polovico bazilike in koper.
7. Nato v kozarec damo kuhana jajca, na vrh pa enake sestavine kot na dno.
8. Pripravljeno toplo marinado vlijemo v kozarec, zapremo pokrov in pustimo, da se ohladi.

Prigrizek je treba infundirati v hladilniku 2 dni. Jajca so okusna in lepe oranžne barve. Uporabite jih lahko za dekoracijo jedi in kot dodatek k vsakodnevni prehrani.

Limonina meringue

Sestavine:

• jajčni beljak - 3 kosi;
• sladkor v prahu - 0,5 skodelice;
• limona - 1/2 kos .;
• žafran - 2 stigmi.

Priprava:

1. Beljake stepamo z mešalnikom, dokler ne narastejo in se ne spenijo.
2. Med stepanjem postopoma dodajamo sladkor v prahu.
3. Nadaljujte s stepanjem, dokler se ne pojavijo trdi vrhovi.
4. Iz polovice limone iztisnemo sok in nastrgamo lupinico.
5. Pustite, da se žafran namoči v limonin sok. Dodamo poparek stepenim beljakom, premešamo.
6. Tukaj dodajte lupino in ponovno premešajte.
7. Z brizgalko za pecivo nanesite mešanico na pekač, obložen s pergamentom.
8. Meringue pečemo v pečici pri 100°C eno uro.

Rezultat je zračna, aromatična sladica prijetne zlate barve. Meringue lahko postrežemo s čajem in kavo.

Dušen piščanec

Sestavine:

• piščančji trup, ki tehta 1,5 kg - 1 kos;
• čebula – 1 kos .;
• česen – 3 stroka;
• maslo - 100 g;
• svež cilantro - 1 šopek;
• pekoča rdeča paprika in sol - po okusu;
• mleti koriander - 2/3 žličke;
• sesekljan žafran - na konici noža.

Priprava:

1. Piščanca operemo in narežemo na porcije.
2. Na štedilniku segrejemo kotel s 50 g masla.
3. Kose piščanca damo v skledo, premešamo, pokrijemo, pražimo na srednjem ognju do zlato rjave barve, približno 10 minut.
4. V kotel dajte čebulo, poper in sol.
5. Po 10-15 minutah dodajte koriander sestavinam in dodajte 1 kozarec vode.
6. V posebni ponvi stopimo preostalo maslo, dodamo žafran in segrevamo nekaj sekund.
7. Mešanico olja in žafrana dajte v kotel s piščancem in premešajte.
8. Jed dušimo 10-15 minut.
9. Pred koncem kuhanja dodamo piščancu česen, zelišča in premešamo.

Posodo odstavite z ognja in pustite jed stati 5-10 minut. Postrezite s kuhanim krompirjem, rižem ali drugo prilogo.

Jedi z žafranom so prijetnega okusa in zelo aromatične. Poceni analogi začimbe lahko hrani dajo le zlato barvo. Previdno morate izbrati drago začimbo, da ne boste na koncu kupili ponaredka. Žafran dodajamo številnim jedem iz mesa, perutnine, rib, zelenjave in žit, pa tudi pijačam in pekovskim izdelkom.