Kaj so stranski proizvodi in kaj je vključeno vanje, katere kategorije obstajajo

Stranski proizvodi so notranji organi in deli živalskih trupel (razen mesne pulpe), primerni za predelavo za kasnejšo porabo ali tehnične potrebe. Kot živilo se prodajajo ohlajeni ali zamrznjeni, celi ali v kosih. Za razliko od mesa so bogati s triptofanom, ki sodeluje pri procesih regeneracije tkiv in izboljšuje delovanje možganov.

Zanimivo dejstvo. V prejšnjih časih so ljudje obsojenim zločincem metali drobovino skupaj z raznimi odpadki v znak posebne graje.

Razvrstitev stranskih proizvodov

Stranski proizvodi so razvrščeni po številnih merilih. Glede na izvor jih delimo na goveje, svinjsko, telečje, ovčje, jagnječje itd. Glede na namen uporabe - za prehrano (glave, okončine, drobovje, vimena in v nekaterih primerih repi) in tehnične, neprimerne za prehrano (rogovi, lobanje, genitalije). Obstaja tudi delitev po morfoloških značilnostih: stranski proizvodi so kašasti (srca, pljuča itd.), mesno-kostni (glave brez kože, tarzus itd.), sluzasti (rumens, abomasum itd.) in volnati (ustnice, ušesa itd.).

In tudi ti deli trupov so glede na kazalnike hranilne vrednosti razdeljeni v kategoriji 1 in 2.

Prva kategorija

V to skupino spadajo deli trupov, ki po okusu niso slabši od mesne kaše in jo pogosto prekašajo po vsebnosti uporabnih snovi. Sem spadajo jeziki (najbolj dragoceni so goveji in telečji), mesni in kostni repi (govedina in jagnjetina), ledvice, možgani, srca, diafragme, jetra in goveje vime.

Druga kategorija

V to skupino spadajo stranski proizvodi z nižjo hranilno vrednostjo. Vsebujejo malo popolnih beljakovin, vitaminov in mikroelementov. To so glave brez jezika, udi, pljuča, ušesa, prašičji repi, ustnice, želodci, maščobna mreža, kamni in požiralnik.

Jetra

To je ena najbolj uporabnih drobovinih z visoko vsebnostjo železa, holina, vitaminov A in B, omega-3 in folne kisline. In goveja in telečja jetra so dragocen vir bakra.

Zaradi svoje bogate sestave in odličnega okusa se izdelek pogosto uporablja pri kuhanju. Jetra kuhamo, ocvremo, pečemo, dušimo z zelenjavo, dušimo v omakah (kisla smetana, gorčica, paradižnik) in dodamo mletim kotletom. In tudi iz njega pripravljajo:

• palačinke;
• nadevi za pite in pite;
• prigrizki;
• enolončnice in sufleji;
• golaž;
• kotleti;
• polnjeni zvitki;
• paštete;
• klobase;
• polnila za tartlete itd.

Na opombo. Da bi odstranili značilno grenkobo, je treba jetra pred kuhanjem osvoboditi filmov in pol ure namočiti v mleku.

Ledvice

V kulinariki se pogosteje uporabljajo goveje ledvice, zaradi žilavosti pa redkeje svinjske. Ta izdelek je bogat s selenom, fosforjem, cinkom, železom in vitamini B.

Pripravljeno iz ledvic:

• prve jedi (rassolniki, solyanka);
• goveji stroganoff;
• julienne;
• omaka;
• nadevi za pite in pite;
• enolončnice;
• gurmanska konzervirana hrana.

Pred kuhanjem ledvice namočimo v mrzli vodi 2-3 ure in nato skuhamo.Vodo dvakrat zamenjamo, ko prvič in drugič zavre, nato pustimo vreti na srednjem ognju vsaj eno uro.

Pomembno! Ledvic ni priporočljivo mešati v jedeh z drugimi drobovinami zaradi njihovega specifičnega vonja.

Jezik

Jeziki so po kemični sestavi podobni rdečemu mesu - telo nasičijo s selenom, železom, cinkom, omega-9 in vitamini B.

Ti deli trupa se uživajo kuhani s prilogo ali se uporabljajo za pripravo naslednjih vrst jedi:

• juhe;
• aspik;
• solate;
• sendviči;
• prigrizki;
• konzervirana hrana;
• klobase in mesne dobrote.

Da bo končni jezik mehkejši in okusnejši, ga je treba pred kuhanjem eno uro namočiti v vodi, nato strgati z nožem, da odstranite umazanijo, in temeljito sprati. Kuhanje drobovine bo trajalo 2 do 4 ure. Če ichor v rezu ni viden in nož zlahka vstopi v jezik, ga lahko odstranite z ognja.

srce

Srca vsebujejo železo, cink, vitamine skupine B, selen in koencim Q10, ki pozitivno vplivajo na človeško srčno aktivnost. Izdelek se uživa kuhan, ocvrt ali dušen in se doda številnim jedem.

Iz srca lahko kuhate:

• juhe;
• solate in prigrizki;
• kotleti;
• golaž;
• paštete;
• klobase;
• nadev za pite, pite, palačinke, tartlete itd.

Ker je srce organ, sestavljen iz gostih mišic, se bo treba malo potruditi, da postane mehko. Izdelek je treba najprej namakati v hladni vodi vsaj 3 ure. Nato kuhajte uro in pol, vodo pa zamenjajte vsakih 30 minut.

pljuča

Pljuča obogatijo telo z železom, fosforjem in kolagenom. Pri kuhanju se uporabljajo predvsem goveji, svinjski, telečji in jagnječji drobovini te vrste.Po okusu so skoraj tako dobri kot meso, vendar imajo manj kalorij in so veliko cenejši.

Pripravite iz pljuč:

• glavne jedi (kuhane, ocvrte, dušene ali pečene);
• želeji in aspik;
• paštete;
• konzervirano meso;
• klobase;
• nadevi za pite in pite;
• mleti kotleti itd.

Ker imajo pljuča elastično in precej gosto strukturo zaradi velike količine vezivnega tkiva, zahtevajo dolgo predobdelavo. Ni pomembno, ali bo izdelek kasneje ocvrt, pečen ali dušen, najprej ga je treba skuhati. Preden pa pljuča pristavimo na štedilnik, jih bo treba temeljito oprati v tekoči vodi, prerezati po dolžini in odstraniti velike žile in posode.

Drobovine ni treba namakati. Ko ga razrežete, ga le še enkrat sperite in nato kuhajte s soljo in začimbami 40-60 minut, odvisno od velikosti. Potem morate pustiti, da se pljuča ohladijo in z njih odstranite filme. Po tem lahko izdelek cvrete, dušite ali pečete.

nasvet. Ker se pljuča med kuhanjem močno deformirajo in lebdijo, jih je bolje kuhati v veliki ponvi in ​​jih napolniti z veliko vode.

možgani

To je ena najdragocenejših drobovinih, ki velja za poslastico v kuhinjah mnogih držav. Bogata je z elastinom, kolagenom in »dobrim« holesterolom, po vsebnosti maščobnih kislin pa ni slabša od morskih rib.

Možgane pogosto uživamo v "čisti" obliki: kuhane, dušene, pečene v lončkih ali ocvrte v paniranju. Običajno jih najprej skuhamo, nato pa nadaljujemo z glavno fazo priprave, vendar lahko surove možgane tudi dušimo ali podvržemo drugi vrsti predelave. Samo najprej jih boste morali namakati 1-2 uri in večkrat zamenjati vodo. Dodate lahko malo limoninega soka, potem bo izdelek ohranil prijetno, občutljivo barvo.

Da bo jed okusna, morate upoštevati več pravil glede časa toplotne obdelave:

• goveji možgani bodo pripravljeni v 20 minutah;
• telečji potrebujejo pol manj časa;
• Svinjina in jagnjetina se kuhata največ 5-7 minut.

Pomembno! V nobenem primeru ne smete pregrevati možganov, sicer bo poslastica izgubila okus. Vendar jih morate kuhati samo cele, sicer se bodo spremenili v neprivlačne koščke.

Goveje vime

Kravje vime je bogato z vitaminom A, kolagenom, elastinom in beljakovinami z nizko vsebnostjo maščob. Uživamo ga lahko kuhanega, dušenega v omaki ali ocvrtega v testu ali drobtinah. Izdelek se odlično poda k prilogi iz riža, fižola, graha, krompirja, žitaric, testenin ali gob.

Pripravljeno iz vimena:

• golaž;
• goveji zrezki;
• kotleti;
• enolončnica;
• solate;
• nadevi za peko.

Pomembno! Vime je pokvarljiv proizvod, ki ga ni mogoče dolgo skladiščiti. Kupite ga lahko le čisto svežega in ga pripravite na dan nakupa.

Pred kuhanjem je treba drobovino 2-3 ure namočiti v hladni vodi. V tem času bo treba vodo zamenjati vsaj enkrat, po možnosti dvakrat. Nato narežemo na več kosov in skuhamo do mehkega. Praviloma to traja od 2 do 4 ure, odvisno od velikosti organa. Poleg tega je treba vodo po vrenju zamenjati, med kuhanjem pa občasno odstraniti peno. Ko je vime pripravljeno, se lahko lotite cvrtja, pečenja ali dušenja.