Izobraževalni program za slaščičarstvo: kako stopiti čokolado za torto, fondi in druge sladice?

Na prvi pogled se zdi, da je topljenje čokolade preprosta zadeva. Toda tisti, ki se morajo tega lotiti prvič, hitro spremenijo svoje mnenje v nasprotno, saj je v slaščičarstvu veliko trikov in izdelek je enostavno pokvariti, ne da bi jih poznali. Kako se bo čokoladna masa obnašala po ponovnem strjevanju, kakšen bo njen okus - vse to je odvisno od sposobnosti izbire dobre čokolade in njenega pravilnega prenosa iz trdne v tekočo.

Katero čokolado je najbolje stopiti?

Oseba, ki se odloči narediti čokoladno torto ali bonbone, ima dve možnosti: kupi navadno ploščico v supermarketu ali pa gre v specializirano trgovino s slaščicami, ki prodaja čokoladne kapljice.

Prva možnost ni najboljša. Dejstvo je, da se pri izdelavi ploščic uporabljajo sestavine, ki so namenjene izboljšanju okusa, ohranjanju kakovosti in konsistence. Zagotavljajo številne prednosti končnemu izdelku, vendar ko poskušate čokoladno ploščico spremeniti v čipkaste okraske ali glazuro, lahko povzročijo neuspešen rezultat. In na splošno je proizvodna tehnologija razvita s pričakovanjem, da se bo čokoladna ploščica jedla v končani obliki.

Vendar pa so čokoladne ploščice povsem primerne kot sestavina za domače slaščice.

Če želite izbrati ploščico, ki zagotovo ne bo pokvarila okusa in videza sladice, se morate prepričati, da izpolnjuje tri kriterije:

• vsebuje kakavovo maslo v zadostnih količinah (optimalno - od 30%, sprejemljivo najmanj - 20%);
• brez nadeva – tudi brez oreščkov, maka, sezama, kokosovih kosmičev, rozin, pomarančne in limonine lupinice, piškotov, vafljev in drugih polnil;
• trdna, neporozna (zračna čokolada bo pri taljenju zelo verjetno naredila grudice).

Pomembno je, da kupujete samo pravo čokolado in ne tako imenovanih "slaščic". Odlikuje jih zelo nizka cena in prisotnost poceni rastlinskih olj (vključno s palmovim oljem) v njihovi sestavi.

Druga možnost je primerna za tiste, ki želijo dobiti popolno čokoladno maso. Drops - čokolada v obliki majhnih kapljic - je zasnovana posebej za topljenje in nadaljnjo uporabo v slaščičarstvu. V njihovi sestavi ni nič odveč.

Tehnologija taljenja čokolade

Vendar izbira prave čokolade ni vse. Naslednji korak je učenje, kako ga pravilno stopiti. Končni rezultat je odvisen od temperature in pogojev, v katerih bo prišlo do taljenja.

Obstaja več načinov za topljenje čokolade doma in vsak od njih ima svoje značilnosti. Toda naslednja pravila bodo pravična za vse:

• Niti kapljice vlage. Ko voda pride v čokolado, ta izgubi sijaj in elastičnost, zato je pomembno, da vse kuhinjske pripomočke, ki jih pri tem uporabljamo, posušimo. Prav tako ne prekrivajte posode s čokolado s pokrovom ali filmom - pod njimi se bo pojavila kondenzacija.
• Redno mešanje. Čokolada se topi neenakomerno, zato obstaja nevarnost, da en del zažge, drugi pa ostane trden.
• Ohranjanje temperaturnih pogojev. Temno in mlečno čokolado topimo pri 40°C, za belo in roza čokolado pa zadostuje 35°C. Če presežete te kazalnike, se boste morali soočiti z okvaro - tako imenovanim maščobnim cvetenjem. Kaže se kot belkasta obloga na površini. Ker je ta obloga narejena iz kakavovega masla, izdelek ostane užiten, vendar nepovratno izgubi svoj okus in dekorativne lastnosti.
• Pravočasna prekinitev ogrevanja. Če je čokolada dlje časa izpostavljena visokim temperaturam, bo izgubila teksturo in postala neprimerna za izdelavo okraskov ali glazur.

Pri delu s čokolado ne delajo napak le začetniki, tudi izkušeni slaščičarji. V tem primeru zavrnjene mase ne zavrzite - lahko jo dodate v testo pri peki mafinov in medenjakov.

Kako stopiti čokolado v mikrovalovni pečici?

To je najhitrejši način - v mikrovalovni pečici se ploščica stopi v nekaj minutah.

Postopek taljenja lahko korak za korakom opišemo na naslednji način:

1. Najprej morate čokolado nalomiti na majhne koščke enake velikosti. Pri uporabi kapljic ta korak preskočimo.
2. Nato koščke položimo v posodo, ki prenese segrevanje v mikrovalovni pečici. Biti mora globok in po možnosti prozoren.
3. Postavite v pečico in prilagodite naslednje parametre: moč - 350 W za temno in mlečno čokolado, in če morate stopiti belo ali roza, je dovolj 250 W; čas - 15–20 sekund. Če obstaja način "Odmrzovanje", ga morate uporabiti.
4. Ko je pečica ugasnjena, odstranite posodo, vmešajte čokolado in ponovite korake, opisane v prejšnjem odstavku.Če se masa ne topi zelo aktivno, je vredno čas povečati na 30 sekund.
5. Ko se vsi koščki spremenijo v tekočino, takoj prenehajte s segrevanjem.

Mikrovalovke ne smete zapustiti ves čas. Posode tudi ne prekrivajte s posebnim plastičnim pokrovom za krožnike, tudi če ima luknjo za izhod pare.

Mešanico v mikrovalovni pečici je zelo enostavno pregreti. Da preprečite, da bi postalo zrnato, moči ne nastavite višje od navedene.

Kako stopiti čokolado v vodni kopeli?

Taljenje v vodni kopeli traja dlje, vendar vam omogoča popoln nadzor nad postopkom. Če želite doseči odlične rezultate, morate upoštevati naslednja navodila:

1. Najprej na kuhalnik pristavimo ponev z vodo in jo zavremo.
2. Medtem ko se voda segreva, razlomite ploščico na koščke ali odmerite potrebno število kapljic.
3. Čokolado damo v primerno posodo in jo postavimo na ponev z vodo. Dno posode se ne sme dotikati vrele tekočine. Zaželeno je tudi, da para ne prodre ob stranice.
4. Za hitrejše in bolj enakomerno taljenje maso občasno premešamo. Ni se treba bati, da bo zagorelo: s to metodo je to nemogoče. Vendar morate biti previdni pred pregrevanjem, zato morate ob najmanjšem sumu, da temperatura postane kritično visoka, posodo odložiti in jo po kratkem ohlajanju vrniti.
5. Ko se vsi kosi stopijo, ugasnemo štedilnik.

Pomembno je, da pazite, da voda ali para ne prideta v posodo s čokolado.

Kako stopiti čokolado za torto?

Za pripravo glazure lahko ploščice ali kapljice stopimo bodisi v mikrovalovni pečici bodisi v vodni kopeli. Vendar se bo recept razlikoval od zgoraj opisanega.Dejstvo je, da je vrhnji premaz za torto izdelan iz mehkejše in bolj plastične mase kot okraski ali na primer lupinice za bonbone. Če torto napolnite s čisto čokolado, bo glazura pri rezanju počila in bo izgledala neprivlačno.

Rešitev tega problema je preprosta do točke genija:

1. V posodo, namenjeno čokoladi, damo košček masla - približno 25–30 % teže ploščice ali kapljic.
2. Ko se maslo stopi, mu dodajte smetano s 30% maščobe - 2 žlici na 100 g čokolade.
3. Nato dodamo čokolado - ta se ne sme samo stopiti, ampak se zmeša z maslom in smetano, da nastane gladka, enakomerno bogata masa. Ne smemo pozabiti na redno mešanje.

Za slaščičarje začetnike je bolje, da čokolado za torto stopijo v vodni kopeli, saj bo v primeru pregrevanja, ki se mu je težko izogniti v mikrovalovni pečici, glazura začela pokati skoraj takoj po strjevanju. To bo vplivalo na videz sladice.

Kako stopiti čokolado za fondue?

Čokolado za fondue stopite lažje kot za druge sladice, saj vam ni treba skrbeti, kako se bo masa obnašala, ko se strdi. Poleg tega se sploh ne sme strditi - namesto tega boste morali spremljati, da je čokolada ves čas tekoča, medtem ko se ljudje, zbrani okoli lončka za fondi, želijo posladkati s sadjem.

Kot pri glazuri je treba v posodo za taljenje dodati dodatne sestavine:

• kondenzirano mleko ali smetana (približno 100 g na 250 g čokolade);
• liker (čajna žlička - samo za okus);
• začimbe po okusu (vanilija, cimet, muškatni orešček, rdeča paprika za tiste, ki imajo radi kontrast).

Mlečne izdelke dodamo na začetku topljenja, pijačo in začimbe pa na koncu.

Če se je smetana strdila, lahko situacijo rešite z mešalnikom tako, da zmes stepate do gladkega.

Praviloma se čokolada za fondue stopi v posebni kozici, pod katero je sveča. Če takšne posode nimate, jo lahko nadomestite z vodno kopeljo.

Če se v proizvodnji uporablja poseben stroj za taljenje čokolade, potem je doma to mogoče storiti brez zapletenih naprav. Da bi pospešili postopek, je dovolj, da ploščice ne razbijete na koščke, ampak jo zmeljemo (na primer na graterju). Kakovost čokolade je zelo pomembna - narejena mora biti na osnovi kakavovega masla in ne tujih rastlinskih maščob.