Ali je res, da zelja ne morete soliti z jodirano soljo?

Prej so naše matere in babice samozavestno trdile, da je nemogoče soliti zelje z jodirano soljo. Ampak zakaj? Ali je res, da lahko jod poslabša okus in celo pokvari izdelek? Pomagali vam bomo podrobno razumeti težavo in pripraviti najbolj okusno kislo zelje.

Kako se jodirana sol razlikuje od običajne soli?

Navadna sol je sestavljena iz dveh elementov: natrija in klora (NaCl). Oboje igra pomembno vlogo pri kisanju zelja. Natrij pospešuje procese fermentacije in daje proizvodu slan okus. Klor preprečuje razmnoževanje gnitnih bakterij.

Jodirano sol lahko pridobimo na dva načina:

z izhlapevanjem morske vode. Ta metoda se redko uporablja, saj draži izdelek;
z obogatitvijo navadnega NaCl z jodovimi spojinami - kalijevim jodatom ali kalijevim joditom.

Leta 2019 je rusko ministrstvo za zdravje pripravilo predlog zakona o splošnem prehodu na jodirano sol. Pobuda je bila posledica dejstva, da se številni prebivalci države (zlasti v regijah, oddaljenih od morja) soočajo s pomanjkanjem joda. In ta mikroelement sodeluje pri tvorbi ščitničnih hormonov, spodbuja delovanje možganov in podpira reproduktivno funkcijo.

Marsikatera gospodinja že razmišlja, kako bo kisala zelje v novih razmerah. In nekdo je kupil tradicionalni izdelek za prihodnjo uporabo.

Ali je mogoče soliti zelje z jodirano soljo?

Na to vprašanje ni enotnega odgovora.Prepričljive argumente podajajo tako zagovorniki kot nasprotniki jodiranega NaCl.

Argumenti proti"

Glavni argument je sposobnost joda, da oksidira in negativno vpliva na proces fermentacije. Zaradi tega zelje pridobi naslednje lastnosti:

specifičen okus;
pretirana mehkoba;
siv odtenek.

Jod je močnejši antiseptik od klora. Zaradi njegovega dodatka se v izdelku tvori manj mlečnokislinskih bakterij. Zaradi tega kislo zelje izgubi izrazito kislost, se lahko zgodaj pokvari in celo splesni.

Argumenti za"

Kot pravi znani pregovor, ni prijateljev po okusu. Nekateri imajo raje mehko in ne zelo kislo kislo zelje.

Nekatere gospodinje mirno uporabljajo jodirano sol, saj menijo, da je njen učinek na okus nepomemben. Dejstvo je, da sta kalijev jodid in kalijev jodat hlapljivi snovi. Ko so shranjeni v nepredušni posodi, izhlapijo po 9 mesecih, na prostem pa po 3 mesecih. Poleg tega proizvajalci pogosto sami kršijo tehnološke pogoje, kar vodi do izhlapevanja joda.

Okusen recept za kislo zelje

Kljub temu ima jodirani NaCl še eno pomanjkljivost - pogosto se prodaja v obliki fino mletih kristalov. Tam se običajno dodajo belila in sredstva proti strjevanju. Te spojine so zdravju škodljive in lahko dajejo hrani grenak okus. Zato niso brez razloga naše babice za kisanje zelja uporabljale kameno kuhinjsko sol.

Za domačo pripravo pripravite naslednje sestavine:

belo zelje (po možnosti hrustljavo in sladko) - 2 kg;
kamena namizna sol - 4 žlice. žlice;
sladkor - 2 žlici. žlice;
1 velik korenček;
sveže brusnice - 150 g;
lovorjev list - po okusu.

Postopek kuhanja:

Zelje nastrgamo. Če želite hrustljav izdelek, narežite večje. In drobno narezani listi pridejo bolj kislo.
Korenje olupimo in naribamo na grobo strgalo.
Zelenjavo zmešajte s soljo, sladkorjem, temeljito gnetite z rokami, dokler se ne pojavi sok.
Na vrh potresemo 1/3 brusnic in lovorov list. Ponovite 3 takšne plasti.
Ohrovt pokrijemo s plastiko in pritisnemo z utežjo. Hraniti v temnem prostoru pri sobni temperaturi. Takoj, ko se na vrhu pojavi pena, naredite luknje v zelje s tankimi palicami. Izdelek bo pripravljen v 5–7 dneh. Nato ga je treba shraniti v hladilniku.

Sol in kisanje: pogosta vprašanja

Vprašanje: Katere druge vrste soli poleg jodirane niso primerne za vlaganje zelenjave?

odgovor: Ne smete uporabljati "ekstra" ali fluoriranih izdelkov.

Vprašanje: Ali je sploh mogoče fermentirati zelje brez soli?

odgovor: ja Uporabite lahko druge izdelke, ki imajo antiseptične lastnosti, ne da bi motili proces fermentacije. Sem spadajo jabolka, korenje, sok zelene, poper v zrnu, koper in kumina.

Torej je še vedno nezaželeno soliti zelje z jodirano soljo. Ali so jodove spojine izhlapele iz izdelka, ne boste mogli zagotovo preveriti. Če ne, potem se lahko kislo zelje res izkaže za brez okusa ali pokvarjeno.