Recepti za fermentirano zelje: klasični in brez soli

Obstaja mnenje, da je fermentirana hrana nekaj kot zdravilo za vse bolezni. V ruski kuhinji je najbolj priljubljeno kislo (fermentirano) zelje, recept za katerega boste našli spodaj. Vse pogosteje se pripravlja brez soli, da bi dosegli kar največ koristi za zdravje. To zelje je bogato s probiotiki, vitamini B, C, K, kalijem in kalcijem. Fermentacija vam omogoča, da povečate koristne lastnosti izdelka, izboljšate okus in podaljšate rok uporabnosti do 8 mesecev.

Kako fermentirati zelje?

Fermentacija je dokaj preprost kemijski proces, ki vključuje beljakovinske katalizatorje – encime. Z njegovo pomočjo se proizvaja ne samo kislo zelje, ampak tudi številni drugi izdelki in jedi: pivo, vino, sir, kis, čaj, kefir, jogurt, kimchi, miso. Encimi razgradijo organske snovi v enostavnejše oblike, po čemer se bolje absorbirajo in ugodno vplivajo na prebavo. Fermentirana živila so cenjena tudi zaradi njihovega okusa, ki postane svetlejši in bolj izrazit.

Kvašeno zelje je produkt mlečnokislinskega vrenja. Laktobacili, ki živijo na njegovi površini, se pod določenimi pogoji začnejo razmnoževati in prispevajo k fermentaciji izdelka. Za začetek procesa potrebujete toploto, pomanjkanje kisika in hrano za bakterije (na primer rastlinski sok). Zeljno glavo narežemo, zmečkamo in pustimo pod tlakom več dni na sobni temperaturi.

Zelje lahko fermentirate na različne načine:

• S soljo. Zaradi tega je okus jedi prijeten in uravnotežen, zavira razvoj patogenih mikroorganizmov. Kislo zelje s soljo se izkaže za hrustljavo, zato je med fermentacijo priporočljivo dodati vsaj malo soli.
• Brez soli. Zelenjavo lahko fermentirate brez dodajanja soli. V nasprotju s splošnim prepričanjem okus fermentiranih živil ne daje sol, temveč mlečna kislina. Poleg tega se fermentacija znatno pospeši, če soli ne uporabimo.

Izraz fermentacija je bil prvič uporabljen leta 1901 za opis metode priprave čaja. Zaradi encimske oksidacije listi potemnijo in pridobijo značilno aromo črnega čaja. Zeleni, beli, rumeni, črni, oolong in puerh čaj lahko pripravite iz čajnih listov iste vrste tako, da ustavite proces fermentacije na različnih stopnjah.

7 pravil fermentacije

Za pripravo okusnega in zdravega zelja morate poznati osnovna pravila za njegovo pripravo:

1. Za fermentacijo izberite čim bolj svežo zelenjavo, po možnosti domačo zelenjavo brez kemičnih dodatkov. Zeljna glava naj bo čista, enakomerne barve, hrustljava in dišeča.
2. Pred fermentacijo zelenjavo temeljito operite. Na njih ne sme ostati zemlje, sicer lahko začnejo gniti. Tla so lahko tudi onesnažena z botulinskim toksinom. V odsotnosti kisika se palica aktivno razmnožuje in povzroča bolezen botulizem.
3. Izberite pravo posodo – stekleno ali keramično. V njem bo zelje shranjeno več tednov ali celo mesecev, pomembno pa je, da ne absorbira škodljivih snovi. Za fermentacijo ni priporočljivo uporabljati kovinskih in plastičnih pripomočkov.
4. Pripravite utež – težak predmet, ki bo pritisnil zelenjavo in preprečil, da bi lebdela.Ves čas morajo biti potopljeni v slanico, sicer se začne na vrhu delati plesen.
5. Razmislite o repelentih za insekte. Običajno je posoda pokrita s pokrovom ali gazo.
6. Iztisnite sok. Da pride do fermentacije, mora biti celična struktura zelenjave uničena. Da bi to naredili, jih stepemo s kladivom za meso, lesenim stiskalnikom ali preprosto zdrobimo z roko.
7. Ko zelje doseže želeni okus, ga prestavite na hladno mesto, da upočasnite proces fermentacije in ohranite dolgo časa. Ko bo fermentiral, bo okus postal močnejši.

Klasičen recept

Za pripravo klasičnega kislega zelja boste potrebovali naslednje sestavine:

• 3 kg belega zelja;
• 75 g kuhinjske soli;
• 300 g korenja.

Zelje je treba drobno sesekljati, korenje pa naribati na grobo Rende. Nato maso potresemo s soljo, pregnetemo in tesno zložimo v kozarce. Na vrhu morate pritisniti, tako da je zelenjava popolnoma potopljena v sproščeni sok. Če po 8–12 urah še vedno ni dovolj, lahko dodate vrelo vodo. pripravljena!

Nato bo zelje fermentiralo samo. Dovolj je, da ga pustite na toplem (20–22 stopinj). Da bi se izognili grenkobi, ga je priporočljivo občasno preboditi z leseno palico, pri čemer se sprošča ogljikov dioksid. Običajno doseže pripravljenost 3-5. dan.

Zelje lahko fermentirate na velike kose ali narezano. Manjši kot je, prej bo postopek zaključen.

Recept brez soli

Kot smo že omenili, sol za fermentacijo ni potrebna. V receptu deluje kot konzervans in aroma.

Sestavine za pripravo fermentiranega zelja brez soli:

• 3 kg belega zelja;
• 300 g korenja;
• 200 ml slanice iz predhodno fermentiranega zelja (če je na voljo);
• 300 g jabolk Antonov (neobvezno);
• 100 g brusnic ali brusnic (neobvezno);
• semena kopra, lovorjev list, poper ali druge začimbe (neobvezno).

Priprava je enaka: zelje nasekljamo, korenje naribamo na grobo strgalo, nato maso pregnetemo z rokami in stisnemo v kozarec. Težava pri tem receptu je izločanje sokov. Ob pomanjkanju soli se le-ta slabo izloča. Da bi ga dobili, morate pripraviti močno zatiranje. Če po 8-12 urah tekočina še vedno ne pokrije zelenjave, jo morate preliti z vrelo vodo.

Nekateri raje uporabljajo slanico. Najbolje ga je vzeti iz predhodno fermentiranega zelja. Lahko pa ga skuhate tudi posebej. Če želite to narediti, morate drobno sesekljati 200 g listov zelja, pretlačiti, preliti s hladno vrelo vodo in pustiti fermentirati 2-3 dni na toplem. Po določenem času slanico filtriramo in uporabimo v receptu za fermentirano zelje brez soli.

Kvašeno zelje postrežemo k mastnemu in prekajenemu mesu, klobasam in hrenovkam. Uporablja se tudi za pripravo različnih jedi: ruske zeljne juhe, nemškega kabesa, poljskega bigosa in drugih.

Prednosti izdelka

Fermentacija vam omogoča obogatitev izdelka z vitamini B, K, C, probiotiki in omega-3 maščobnimi kislinami. Fermentirano zelje se dolgo ne pokvari in ga lahko hranimo več mesecev. Ohranja hranilne snovi bolje kot zamrzovanje.

Kakšne so koristi za zdravje?

• Listi zelja vsebujejo veliko askorbinske kisline, ki izboljšuje imuniteto in ščiti pred prehladi.
• V procesu mlečnokislinske fermentacije se vsebina kozarca nasiči s probiotiki, ki izboljšajo prebavo in obnovijo mikrofloro v črevesju po zdravljenju z antibiotiki.
• Fermentirano zelje je bogato s prehranskimi vlakninami in je lahko prebavljivo. Pomaga pri čiščenju črevesja, pomaga v boju proti kroničnemu zaprtju, prekomerni teži in zastajanju tekočine v telesu.
• Zahvaljujoč antioksidantom redna uporaba izdelka očisti kožo. Menijo, da kislo zelje podaljšuje mladost.
• Pomaga zatreti aktivnost Helicobacter pylori, bakterije, ki naj bi povzročala peptične razjede.
• Pri uživanju fermentiranega zelja telo bolje tvori krvne celice, odstranjuje škodljiv holesterol ter krepi srčno mišico in ožilje.

Po legendi se zelje ne sme kvasiti ob polni luni.

Škoda fermentiranega zelja

Mnogi ljudje so previdni pri uživanju kislega zelja, saj ga imenujejo gnilo. V primeru fermentacije je meja med delikateso in pokvarjenim izdelkom res zelo tanka. Pomembno je preprečiti vstop škodljivih mikroorganizmov v kozarec. Če pa je vse opravljeno pravilno, se bo kmalu začela tvoriti mlečna kislina, ki zavira patogeno floro in je neke vrste konzervans.

V nasprotnem primeru se škoda fermentiranega zelja nanaša na zdravstvene kontraindikacije. Ni ga priporočljivo zaužiti preveč ali na prazen želodec, da ne bi povečali kislosti želodčnega soka. V nasprotnem primeru so možne neprijetne posledice:

• zgaga;
• napenjanje;
• driska.

Izdelku se morajo izogibati ali omejiti uživanje na minimum tudi ljudje z naslednjimi boleznimi:

• gastritis;
• peptični ulkus;
• pankreatitis;
• odpoved ledvic;
• urolitiaza bolezen.

Skoraj vsako zelenjavo lahko fermentiramo. Poskusite eksperimentirati z različnimi vrstami zelja – cvetačo, brokolijem, kitajskim zeljem.

Fermentacija zelenjave vam omogoča, da uživate v poletnem bogastvu vse leto. Zelje lahko pripravite brez soli, s soljo, z različnimi jagodami, začimbami, korenjem, jabolki in drugimi dodatki. Najprej poskusite s klasičnim receptom. Ko boste jed pripravili vsaj enkrat, boste razumeli sam princip in boste lahko dodajali ali odvzemali sestavine po svojem okusu.