Kaj je želatina za živila, kje se uporablja in s čim jo lahko nadomestimo?

Jedilna želatina (iz francoske gélatine in latinske gelātus, kar pomeni "zamrznjen" ali "strjen") je proizvod, pridobljen s predelavo kostne mase in vezivnega tkiva živali. Pogosteje se za izdelavo uporabljajo deli govejih trupel, manj pogosto - ptičje kosti, koža in ribje luske.

Metodo pridobivanja želatine je v 18. stoletju razvil francoski kemik Jean Darcet, v preteklih stoletjih pa je tehnologija ostala tako rekoč nespremenjena. Toda področje uporabe se je močno razširilo - če se je želatina sprva uporabljala le pri kuhanju, kot zgoščevalec, je zdaj vključena v lepila, barve in lake, medicinske in kozmetične izdelke. Želatina se uporablja tudi pri izdelavi fotografskih in filmskih filmov, fotografskega papirja, tekstila, uporablja se kot hranilni medij za gojenje bakterij itd.

Jedilna želatina

Jedilna želatina se prodaja v posušeni obliki, v obliki prahu, granul ali tankih lističev. Barva se spreminja od kremne do temno rumene. Pred uporabo ga namočimo v hladno ali toplo vodo, pogosto tudi v vrelo vodo.Prav tako se dobro "raztopi" v raztopinah mleka, soli in sladkorja ter se spremeni v viskozno, pastozno maso brez vonja.

Iz česa je narejena želatina?

Glavna vrsta surovine za proizvodnjo želatine so kosti živine, predvsem krav in prašičev. A ne kateri koli, prednost imajo naslednji deli živalskega skeleta:

• lobanje, vključno s čeljustmi;
• medenične kosti;
• lopatice;
• rebra ločena od vretenc.

Proizvajalci pogosto dodajajo druge dele skeleta, vendar v majhnih količinah. Glavno surovinsko maso sestavljajo naštete vrste kosti.

Želatino izdelujejo tudi iz kože, podkožja, hrustanca in kit živali. Proizvajajo ga tudi iz ptičjih okostij, a ker takšne kosti vsebujejo manj kolagena, je izhodni volumen majhen. Poleg tega je takšna želatina po kakovosti bistveno slabša od svinjske ali kravje želatine - njene lastnosti zgoščevanja so veliko šibkejše. Ne zagotavlja zahtevane gostote in ko jo dodamo tekočini, jo spremeni v maso kot gost žele.

Druga sorta je ribja želatina. Pripravljajo ga iz kože in lusk rečnih in morskih rib, uporabljajo pa se tudi odpadki kitolova. Najdragocenejši izdelek se šteje za pridobljen iz delov trupov morskih prebivalcev, poleg kolagena vsebuje hondroitin in glukozamin - snovi, ki jih človeško telo potrebuje za ohranjanje zdravih sklepov.

Kako pripraviti želatino

Ne glede na to, iz česa je narejena želatina, proizvodni proces vključuje naslednje korake:

1. Priprava. V začetni fazi se surovine očistijo tujih nečistoč.Če gre za kostno maso, jo obdelamo z razredčenimi raztopinami kislin, da odstranimo kalcij, za zmanjšanje deleža maščobe pa uporabimo vročo vodo ali posebna topila. In ko se kože ali kože vzamejo za proizvodnjo želatine, jih operejo, odstranijo volno, zdrobijo in razkužijo.
2. Pretvorba kolagena v želatino (hidroliza). Izvaja se s kislinskimi, alkalnimi ali fermentiranimi metodami. Prvi se pogosteje uporablja pri proizvodnji želatine iz svinjske kože, predelava pa traja od 10 ur do 2 dni. Drugi je v izdelavi zgoščevalca iz delov okostja in kože goveda. Ta metoda zahteva več časa, običajno do nekaj tednov. Fermentirana metoda se uporablja na vseh vrstah surovin, njena prednost je v tem, da je hitrejša od prejšnjih dveh, s tako predelavo pa je mogoče narediti izdelek z najboljšimi zgoščevalnimi lastnostmi.
3. Ekstrakcija želatine iz hidrolizne mešanice (ekstrakcija). To je večstopenjski kompleksen proces, ki se izvaja z uporabo vode ali kislinskih raztopin. Tekočine se segrejejo na določeno temperaturo, ki jo postopoma povečujejo v naslednjih fazah ekstrakcije. To omogoča minimalno razgradnjo zgoščevalnih elementov in večji volumen produkta na izhodu.
4. Obnovitev. Ta korak vključuje ekstrakcijo, filtracijo, bistrenje, izhlapevanje, sterilizacijo, sušenje, mletje in sejanje proizvoda. Kljub impresivnemu seznamu postopkov zadnja faza zahteva najmanj časa.
5. Pakiranje in pakiranje. Želatina se prodaja v majhni papirni, polipropilenski ali drugi embalaži.Praviloma je masa zgoščevalca v eni embalaži 8-15 g.

Kot je razvidno iz opisa, je postopek izdelave želatine precej dolg. Na splošno traja približno 60 dni.

Rastlinski analogi želatine

Želirno maso lahko pridobite tudi iz nekaterih izdelkov rastlinskega izvora. Kako zamenjati želatino:

• Agar-agar. Ta zgoščevalec se pridobiva iz rdečih in rjavih morskih alg, ki rastejo v Tihem oceanu, Črnem in Belem morju. Proizvaja se z alkalno obdelavo in naknadno ekstrakcijo. Nastali izdelek po lastnostih zgoščevanja ni slabši od želatine.
• Pektin. Snov pridobivajo iz jabolk, lupine citrusov, sladkorne pese in sončnic. Po želirnih lastnostih je nekoliko slabši od agar-agarja, če pa pektinu dodate malo citronske kisline, bo to povečalo učinek njegove uporabe.
• Karagen (irski mah). To so morske alge, ki se namočijo in nato kuhajo več ur. Izdelek zagotavlja približno enak učinek zgoščevanja kot pektin.
• Pueraria lobata (kudzu). To je pridelek, ki izvira iz Japonske. Za pripravo zgoščevanja uporabimo podzemni del rastline. Masa ima povprečne želirne lastnosti.

Tehnologija priprave rastlinskega zgoščevalca je približno enaka, ne glede na uporabljene surovine. Izhodni produkt se sortira, zdrobi in obdela z alkalijo. Nato nastalo maso ekstrahiramo in filtriramo, osvobodimo odvečne vlage, posušimo in ponovno zmeljemo ter nato zapakiramo. Nekatere vrste rastlinskega materiala, kot je irski mah, zahtevajo dodatno pripravo (namakanje).

Tako kot zgoščevalci živalskega izvora so tudi rastlinski zgoščevalci našli uporabo na številnih področjih. Uporabljajo se v živilski industriji kot stabilizatorji in ojačevalci okusa, v farmakološki industriji jih dodajajo lupinam kapsul, sirupov, pastil in dražejev, v kozmetični industriji z njimi dajejo želeno konsistenco temeljnim kremam, šminkam, maske, geli, losjoni itd.

Sintetični analogi želatine

Ti izdelki so proizvedeni s kemično sintezo. Najpogostejši analogi želatine so:

• karboksimetilceluloza;
• rožičev gumi;
• ksantan gumi;
• guar gumi;
• arabski gumi.

Od naštetih možnosti velja, da je ksantan gumi najboljši. Snov je brez vonja in barve, topna je v kateri koli vrsti tekočine in zagotavlja odličen zgoščevalni učinek. Široko se uporablja v proizvodnji hrane kot stabilizator (ksantanski gumi je na embalaži izdelkov označen z E415).

Sestava in hranilna vrednost

Osnova naravne želatine živalskega izvora je kolagen, vezivnotkivni protein, ki daje trdnost in elastičnost anatomskim strukturam. Zahvaljujoč njej končna želatina pridobi sposobnost zgoščevanja tekočin in ohranja svojo obliko.

100 g izdelka vsebuje več kot 87 g kolagena, 10 g pa vode. Preostanek mase sestavljajo naslednje vrste snovi:

• pepel;
• živalske maščobe;
• ogljikovi hidrati;
• škrob;
• kalcij;
• fosfor;
• magnezij;
• natrij;
• kalij;
• železo;
• amino kisline;
• vitamini.

Hranilna in energijska vrednost želatine je 355 kcal / 100 g, BZHU - 87,2 / 0,4 / 0,7 g.

Uporaba jedilne želatine

Po odgovoru na vprašanje, kaj je želatina in kakšne so njene glavne lastnosti, lahko sklepamo, da je področje njene uporabe zelo široko. Zgoščevalci se uporabljajo v najrazličnejših panogah in nacionalnem gospodarstvu, vendar so najbolj razširjeni na več področjih - v proizvodnji hrane (vključno z domačo kuhinjo), v medicini in farmaciji, pa tudi v kozmetologiji.

Pri kuhanju

Želatino najdemo v številnih živilih in jedeh, in sicer:

• želeji in aspiki;
• mesni polizdelki in konzervirana hrana;
• žele;
• sirupi;
• glazure;
• karamele;
• marmelade;
• jogurti;
• skutne mase;
• topljeni siri;
• musa;
• kreme;
• sladkarije;
• nekatere vrste sladoleda in pijače.

Naloga želatine ni le v tem, da daje jedem potrebno konsistenco. Doda se tudi za druge namene:

• izboljša okus;
• stabilizirati obliko izdelka;
• osvetlite maso ali dajte barvi izdelka večjo nasičenost in svetlost.

In pri proizvodnji klobas se želatina uporablja za ustvarjanje zaščitne lupine za izdelek.

V medicini in farmakologiji

Želatina se uporablja za izdelavo lupine za kapsulirana zdravila - hitro se raztopi, ne povzroča alergij in je popolnoma varna za prebavila. In tudi na osnovi zgoščevalca hrane se pripravljajo zdravilne raztopine za različne namene, na primer:

• za ustvarjanje umetne krvne plazme;
• normalizirati koagulacijski proces in ustaviti krvavitev;
• kot del zdravljenja stanj, ki izhajajo iz hemoragične diateze in hemofilije;
• v kompleksnem zdravljenju bolezni sklepov.

Terapevtske lastnosti želatine so večinoma posledica vsebnosti kalcijevih ionov v dostopni biološki obliki.

V kozmetologiji

Želatina se v tej industriji pogosto uporablja zaradi kolagena, ki povečuje elastičnost kože. Izdelek se doda različnim izdelkom za nego kože:

• maske;
• kreme za obraz in telo;
• mazila za akne in akne;
• šamponi;
• geli za tuširanje itd.

Želatina se uporablja ne samo v industrijskem obsegu, ampak tudi pri izdelavi izdelkov za domačo nego obraza in las. Tako so zelo priljubljene čistilne filmske maske iz živilskega gostila in zdrobljenega aktivnega oglja. Nekateri trdijo, da je losjon za lase iz šibke raztopine želatine odlična alternativa laminaciji in ščiti konice pred razcepljenimi konicami.

Druge uporabe želatine

Želatino lahko upravičeno štejemo za večnamenski izdelek zaradi širokega spektra uporabe. Spodaj je le nekaj možnosti za uporabo:

• Profesionalne svetilke so narejene iz želatine za spreminjanje barve žarka. Takšne svetlobne naprave se pogosto uporabljajo v gledališčih in koncertnih dvoranah.
• Zgoščevalec se dodaja brezalkoholnim pijačam, ki vsebujejo β-karoten. Zaradi želatine je topen v vodi, zaradi česar tekočina postane rumena.
• Želatina pomaga zadržati kristale srebrovega halogenida v fotografskih filmih. Primernih nadomestkov s podobnimi stabilizacijskimi lastnostmi po nizki ceni do danes še nismo našli.
• Nekatere vrste želatine se uporabljajo v balistiki, za testiranje in merjenje lastnosti nabojev za strelno orožje.
• Želatina je prisotna v brusnem papirju in se ujema z žveplom kot vezivom.

Izdelek je našel uporabo tudi v biotehnologiji - uporablja se pri sintezi hidrogelov za tkivno inženirstvo.