Kaj je agar-agar pri kuhanju?

Agar-agar je gostilna, želirna snov, začimba, ki se uporablja v kulinariki kot strukturotvorec (spremeni konsistenco jedi). To je naraven izdelek, pridobljen je iz alg. Marshmallows, marmelade, souffleji in druge sladkarije ter žele podobne jedi pripravljajo z agarjem.

Kaj je agar-agar?

Da bi razumeli, kaj je "agar", prevedimo ime v ruščino. Prevedeno iz malezijščine "agar" pomeni "žele". To je rastlinski nadomestek za želatino. V vodnih raztopinah pri segrevanju tvori žele.

Kako se proizvaja?

Snov se pridobiva iz različnih vrst vijoličnih alg (rdečih alg), ki rastejo v Belem morju, Črnem morju in tudi v Tihem oceanu. Iz česa so narejeni:

• alge Gracilaria;
• Phyllophora;
• keramij;
• Gelidium in drugi.

Proizvodnja je sestavljena iz več faz:

1. Rudarjenje alg.
2. Čiščenje in izpiranje.
3. Zdravljenje z vodo in alkalijami.
4. Ekstrakcija, ki ji sledi filtracija.
5. Po strjevanju agar stisnemo, posušimo in zdrobimo.

Na voljo je v obliki prahu (najpogosteje), kosmičev, granul, žit, filmov in plošč.

Znane blagovne znamke: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agar so prvič proizvedli na Japonskem (Japonci ga imenujejo "ribje lepilo") iz rodu alg Euchema leta 1658. Po legendi je en japonski gospod, ki mu je bilo ime Shimazu, ostal v vaški gostilni na obali Tihega oceana. Za večerjo je naročil juho iz alg. Napol pojedena jed je ostala na ulici. Zjutraj je Shimazu v krožniku zagledal želatinasto maso in po nekaj dneh je juha postala »steklenasta«. Japonci so ga skuhali in dobili prozoren žele nevtralnega okusa in vonja. Kmalu so japonski znanstveniki razvili agar-agar. Izraz se je v ruščini pojavil šele leta 1978.

Sestava in vsebnost kalorij

Agar vsebuje dva polisaharida:

• agaroza;
• agaropektin.

To je 100% naraven izdelek.

Vsebnost kalorij v 100 g živilskega agarja je 300-370 kcal (suh prah). Ne vsebuje maščob ali prehranskih vlaknin. Beljakovin je 4 g, ogljikovih hidratov 76 g in vode 18 g. Med uporabnimi snovmi - majhna količina kalcija in vitamina PP.

Opomba. Nekatere začimbe imenujemo mešanica za želiranje agarja. Sestavku se lahko doda maltodekstrin (polisaharid, pridobljen iz škroba).

Uporaba pri kuhanju

Izdelek se uporablja v prehrambeni industriji, medicini, mikrobiologiji. Najbolj povpraševanje v slaščičarstvu. Danes se proizvodnja izdelkov z uporabo strukturotvorcev in molekularna gastronomija dinamično razvijata in malo slaščičarjev lahko brez agarja.

Oznake izdelkov označujejo E406. Najdemo ga v slaščicah, sladoledu, manj pogosto v mesnih polizdelkih, dovoljeno v halal mesu.

Začimbo lahko uporabite doma pri pripravi različnih jedi. Mimogrede, agar je na voljo v različnih jakostih. Slaščičarji uporabljajo posebej močne vrste, z močjo 900 ali 1200 Bloom.Redko se prodajajo v običajnih supermarketih. Profesionalci kupujejo kakovostne začimbe v slaščičarnah in naročajo na tržnicah.

Kako in zakaj se uporabljajo

Izdelek se doda tekočemu mediju. Kako uporabljati agar:

1. Normativ za 1 liter tekočine je 5-15 g, odvisno od jedi (za marmelado je priporočena doza 10-15 g).
2. Da se izdelek strdi, je treba tekočino kuhati 5 minut.
3. Vrenje mora biti komaj opazno. Temperatura ogrevanja ne sme presegati 110 stopinj.
4. Snov izgubi svoje lastnosti v kislem okolju. Pri pripravi kislih sladic se količina agarja poveča za 30%.
5. Kako uporabiti pri zgoščevanju kislih sokov: agar ločeno zavremo z majhno količino vode. Tudi sok zavrite. Nato premešamo tekočine in pustimo, da se nekoliko ohladijo.
6. Prevelike količine sladkorja porušijo želirne lastnosti – masa postane ohlapna.
7. Strjevanje se pojavi, ko se ohladi na 40 stopinj.

Kaj lahko kuhate z agar-agarjem:

• domači marshmallows;
• slaščičarski gel;
• biserni čaj (bubble tea) s tapioko ali bobo;
• žele bonboni;
• molekularni špageti;
• marmelada;
• marmelada;
• Torta iz golobjega mleka";
• sufle.

Kaj je mogoče nadomestiti?

Nekateri recepti omogočajo zamenjavo agarja s pektinom ali želatino. Toda jed bo imela nekoliko drugačne lastnosti in se lahko razlikuje po okusu. Na primer, če naredite gumije z želatino namesto agarja, se bodo stopili pri sobni temperaturi.

Stopnja želatine je višja od stopnje agarja. Približno razmerje je 1 proti 8. Za zamenjavo 3 g agar-agarja boste potrebovali 24 g želatine (in obratno).

Lahko ga nadomestite s pektinom. Pektin je tudi 100% naraven in rastlinskega izvora – narejen iz sadja.Viskozna in viskozna konsistenca je primerna za marmelado, marmelado, konfituro in mousse. Za 1 kg izdelka se porabi 15 g pektina. Če dodate 500 g sladkorja, se odmerek zmanjša na 5 g suhe snovi (bolje deluje s sladkorjem in kislino).

Manj znani analogi: karboksimetilcelulozni zgoščevalec mastike, koruzni škrob, zgoščevalci na osnovi škroba, glukozni sirup, invertni sladkor (trimolin).

Kako se agar-agar razlikuje od želatine?

Oba izdelka sta naravna in spadata v isto kategorijo zgoščevalcev in strukturotvorcev živil. Toda razlika med agar-agarjem in želatino je pomembna. Kakšna je razlika med agarjem:

• Barva je neprozorna, bela ali gorčična (bel agar v prahu je boljši, temen agar v prahu lahko diši po algah). Želatina je brezbarvna ali rumenkasta. Če je slabe kakovosti, ima vonj in okus po lepilu.
• Narejena iz rastlin je želatina izdelana iz hrustanca, kosti, kit in kož goveda in prašičev.
• Ne topi se pri sobni temperaturi in toploti, za razliko od želatine.
• Hitreje se strdi in za strjevanje ne potrebuje hladilnika.
• Žele je gostejši z manj prahu.
• Dovoljeno za uživanje muslimanom, vernikom med postom in vegetarijancem.

Vprašanje odgovor

Zakaj ne zmrzne?

Agar se ne strdi takoj, ampak po ohlajanju. Morda se ne strdi, če zmanjšamo količino prahu (plošče, granule). Različna podjetja imajo lahko različne moči in porabo. Slabo strjevanje lahko pomeni izdelek slabe kakovosti ali izdelek, ki mu je potekel rok uporabnosti.

Kako dolgo je shranjeno?

Od 1 leta do 2 let v zaprti obliki.

Kako shraniti?

Odprto embalažo je treba dobro zapreti in shraniti ločeno od začimb in drugih dišečih izdelkov.Priporočljivo je hraniti pri temperaturi +15 +25 stopinj in vlažnosti do 75%.

Agar-agar je strukturotvorec v kulinariki, ki ne nadomesti v celoti želatine ali pektina, čeprav ima podobne lastnosti. Vsaka vrsta je posebna. Agar daje najgostejši žele, ki pri sobni temperaturi razpade in se ne stopi. Za želeje je dober, za želeje pa ne preveč. Da bodo vaše jedi vedno uspešne, je priporočljivo, da imate vse tri zgoščevalce v kuhinjski omari.