Zakaj pravijo, da majoneze ni mogoče segrevati?

Marsikdo je slišal, da se majoneze ne sme segrevati. In za to sta dva razloga - ločevanje omake pod vplivom visokih temperatur in sproščanje zdravju škodljivih snovi. Vroče jedi, pripravljene z majonezo, poškodujejo želodec in jetra. To je hladna omaka in prav jo je uporabiti za preliv – in nič drugega.

Zakaj ne?

Najprej je vredno pojasniti, da se majoneza razlikuje od majoneze.

Domača omaka se radikalno razlikuje od industrijske omake. Gospodinje imajo doma cilj emulgirati surove rumenjake, olivno olje, limonin sok in gorčico. Masa mora imeti homogeno, elastično, kremasto konsistenco. Če majonezo pripravite pravilno, ima zelo nežen okus. Slaba stran je, da pri segrevanju na 65 stopinj in več snov razpade in se spremeni v rastlinsko olje, vmešano z drugimi izdelki.

Industrijske majoneze ni mogoče segrevati iz povsem drugih razlogov. Vsaka emulzija je sama po sebi nestabilna. Z lahkoto oksidira in razpade na svoje sestavine. Zato proizvajalci majonezi dodajo veliko količino stabilizatorjev. In tudi, da bi prihranili denar in lahko izdelek prodali po dostopni ceni, namesto svežih jajc v omako dodamo nadomestke ali posamezne sestavine (v najboljšem primeru rumenjak v prahu). Majoneza, kupljena v trgovini, je niz aditivov za živila, praškov, emulgatorjev, stabilizatorjev in konzervansov.Vsi ti elementi pri segrevanju reagirajo med seboj. Sproščajo se zdravju škodljive snovi.

Majoneza je hladna omaka, ki ni namenjena pogrevanju ali kuhanju toplih jedi.

Negativne posledice

Škoda majoneze pri segrevanju je možna le, če je industrijska in izdelana iz nadomestkov. To je zelo enostavno preveriti. V ponvi morate segreti majhno količino omake. Če uporabljate naravne sestavine, se bo zelo kmalu spremenilo v rastlinsko olje z belimi pikami - z njim lahko celo nekaj popečete. In če sestava ni naravna, potem boste pri segrevanju lahko opazovali mlečno belo klokotajočo maso, ki bo kmalu začela goreti.

Kaj je v industrijski majonezi tako škodljivega in zakaj je pri segrevanju nevarna za zdravje?

• Lahko povzroči alergije in zastrupitve. Konzervans natrijev benzoat, ki ga vsebuje majoneza, pri segrevanju razpade na benzofenon in dimetil karbonat. Prva snov je najmočnejši alergen. Dimetil karbonat v kislem okolju (in majoneza je kisla) pod vplivom visokih temperatur sprošča metanol, ki se spremeni v strup formaldehid.
• Poveča tveganje za nastanek raka. Ojačevalec okusa mononatrijev glutamat, gorčica in številni E-ji pri segrevanju na 90 stopinj in več tvorijo rakotvorne snovi, ki povzročajo raka na mehurju in možganih.
• Obremenjuje želodec in jetra. Majoneza je visokokalorična omaka, ki poveča apetit, a je težko prebavljiva. Običajno se jedi z njegovim dodatkom zaužijejo v prevelikih količinah, nato pa oseba trpi zaradi teže v želodcu.Jetra so prisiljena delovati v okrepljenem načinu, da odstranijo vse škodljive snovi, ki se sproščajo med segrevanjem. In prej ali slej lahko odpovejo prebavni organi.

Dodatki v industrijski majonezi so termično nestabilni. Že njihova prisotnost v sestavi vzbuja dvom o koristih izdelka. Tudi glede na to, da same po rezultatih raziskav niso nevarne za zdravje ljudi, so številni previdni pri uživanju omak iz trgovine. Segreta majoneza je dvojno nevarna! In čeprav ga nihče ni testiral na škodljivost v tej obliki (zgolj zato, ker se uživa hladno), z njim ni treba kuhati vročih jedi. To v profesionalni kuhinji ni sprejeto. Obstaja veliko drugih načinov, kako jedem dodati pikanten okus. Ločeno lahko dodate oljčno olje, rumenjake, limonin sok. Ali pa majonezo nadomestite s kislo smetano, jogurtom, smetano ali bešamelom.