Je res, da predkuhanega riža pred kuhanjem ni treba prati?

Ali je treba dušen riž prati za pilav, rižoto, prilogo in druge jedi? Nanj ni mogoče odgovoriti enozložno. V enem primeru je treba zrna oprati, v drugem pa je to strogo prepovedano.

Zakaj sploh prati riž?

Marsikdo se še od svojih babic in prababic spomni navodila o pranju riževih kosmičev v 7 vodah. Ta postopek je dolg in ni zelo prijeten. Najprej riž prelijemo s hladno vodo, nato pa ga temeljito zdrgnemo z rokami. Na koncu motno tekočino odlijemo in postopek še večkrat ponovimo. Včasih se zdi, da voda nikoli ne bo postala čista. Ali je to potrebno in zakaj?

Zakaj morate riž oprati pred kuhanjem:

Za izpiranje prahu, umazanije, kemičnih elementov (na primer smukca, ki ga včasih potresemo po žitih, da dobimo belino). Izpiranje je resnično potrebno, če je žito slabe kakovosti ali se prodaja na težo v vrečah. Če pa je blagovna znamka dobro znana in proizvajalec spremlja kakovost svojih izdelkov, potem lahko varno vlijete riž iz embalaže neposredno v ponev in ga kuhate tako.
Da bo riž bolj puhast. Na začetku je beli riž prekrit s plastjo škroba. Zato voda med umivanjem postane mlečna. Če škrobne obloge ne odstranimo, se ta ob stiku z vodo spremeni v gluten, zrna se zlepijo in kaša postane homogena. Seveda je to dobro za mlečno jed ali sladico, ne pa za pilaf.

Kakšna je razlika med dušenim rižem in običajnim rižem in ali ga je treba oprati?

Predkuhani riž ni vrsta žita, ampak način njegove predelave. Izdelava predkuhanega riža vključuje najprej namakanje neoluščenih zrn in nato kuhanje na pari pod visokim pritiskom. Po parjenju se riž posuši in polira. Rezultat je prosojno zrno sive ali jantarne barve. Navadnega riža ne kuhamo na pari, ampak ga takoj poliramo.

Parjenje ima več prednosti:

Prvič, omogoča vam, da ohranite do 80% koristnih lastnosti pridelka žit. Dejstvo je, da se večina vitaminov in mineralov nahaja v hrapavi lupini zrna, ki se pri proizvodnji navadnega belega poliranega riža takoj odstrani. Parboiled riž se predeluje neolupljen. Pod vplivom pare se dragocene snovi zaprejo in prodrejo globoko v zrno.
Drugič, visoke temperature povzročijo delno želatinizacijo škroba. Pri kuhanju takšna zrna ne razpadejo, dobro držijo obliko in se ne zlepijo. Kaša se izkaže za drobljivo, kot pravijo, "riž do zrna".

Ali moram pred kuhanjem oprati parboiled riž? Ne, če je žito kakovostno. To je razvidno iz odsotnosti tujih nečistoč in ostankov. Vsa zrna morajo biti enake oblike in barve, brez ostružkov.

Rezultati – kdaj se umivamo in kdaj ne?

Obstaja veliko vrst riža:

Kamolino,
basmati,
rdeča,
črni tibetanec,
rjava divja,
Arborio,
Valencia,
Jasmine itd.

Med seboj se razlikujejo ne le po obliki (dolgi ali okrogli), ampak tudi po barvi, okusu in celo sestavi. Vsaka sorta vsebuje različno količino škroba in se v večji ali manjši meri razkuha.

In riž, kot je Arborio, vsebuje dve vrsti škroba – amilopektin na vrhu in amilazo v notranjosti.Pri kuhanju sredica zrna ostane rahlo trda (al dente), hkrati pa se Arborio dobro skuha in navzame vse okuse in vonjave. Prav ta lastnost ga dela nepogrešljivega pri pripravi rižot. Takega riža seveda ne moremo oprati, da ostane lepljiv. Tako kot škroba ni priporočljivo izpirati pri pripravi mlečnih kaš, sluzastih juh, riževe vode, žemljic in sladkih sladic. Riž operemo le takrat, ko mora biti po kuhanju drobljiv. Še posebej je pravilno, da riž operemo za pilaf in kot prilogo k mesu ali ribam.

Tako se dušen riž zaradi posebne proizvodne tehnologije ne razkuha in se ne zlepi. Vedno izpade drobljivo. Priporočljivo je, da ga operete šele, ko so zrna razcepljena ali umazana. Iz nje je nemogoče skuhati mehko, homogeno kašo - za to je bolje vzeti belo okroglozrnato sorto.