Začimbe za meso. Kako speči popoln zrezek z začimbami in aromatičnimi zelišči

Prave začimbe za meso lahko rešijo tudi najslabšo jed. In napačni bodo uničili celo superelitno marmorirano govedino.

Kako pravilno izbrati začimbe? Kako začiniti jedi iz govedine, svinjine in jagnjetine? Ali je treba zrezke začiniti z začimbami?

Zdaj boste izvedeli vse.

Najbolj priljubljene začimbe za meso

V meso lahko daste poljubne začimbe. Profesionalni kuharji uporabljajo celo tradicionalne možnosti slaščic - meto, cimet in pomarančno lupino.

Toda naslednje začimbe so se uvrstile med 10 najbolj priljubljenih:

1. Vse vrste paprike - črna, bela, roza, piment, sečuan, zelena. Bolj ko je meso mehko, blažja mora biti aroma začimb. Za piščanca izberite beli poper, za govedino pa črni in piment.
2. Paprika. Jedi daje občutljivo pikantno aromo in lepo bogato barvo. Če imate radi pikantne okuse, uporabite prekajeno papriko.
3. Pekoča rdeča paprika (čili). Nepogrešljiv za ljubitelje pikantne hrane.
4. Česen. Po toplotni obdelavi se oster vonj zmehča in v njem se pojavijo nežne sladkaste note.
5. Gorčično seme. Pikantna, rahlo grenka začimba pusti sladkast priokus.Gorčica se odlično prilega kompleksnim marinadam.
6. Zira. Daje aromi okusne "kavkaške" note.
7. Žafran. Pravi žafran stane približno 300 rubljev. za 1 g. Toda vonj te začimbe je neopisljiv - bogat, harmoničen, rahlo grenak.
8. Če ne želite odšteti 300 rubljev. Za majhen ščepec začimb kupite imeretski žafran ali uporabite kurkumo.
9. Dišeča zelišča – origano, bazilika, majaron, timijan, pehtran.
10. Zeleni - peteršilj, koper, cilantro.
11. Ingver. Ta začimba zmehča meso, ga naredi bolj sočnega in daje jedi svež, bogat vonj. Ingver se pogosto uporablja v kitajski, tajski in japonski kuhinji.

Začimba za piščanca

Piščanec ima mehko meso, temu primerno je treba izbrati začimbe - mehke, z lahkotno, nevsiljivo aromo. Začimbe z agresivnim, vsiljivim vonjem bodo popolnoma zadušile naravni okus jedi.

Najboljši spremljevalci piščanca:

• Zelena paprika;
• aromatična zelišča - timijan, pehtran, bazilika, rožmarin;
• ingver;
• koper, peteršilj, cilantro;
• karamelizirana čebula;
• malo ocvrtega česna;
• žafran;
• muškatni orešček;
• curry.

Če niste prepričani, da boste izbrali pravi šopek zelišč, uporabite že pripravljene mešanice: sredozemsko, provansalsko, grško.

Začimbe za svinjino

Kakovostna svinjina je mehka in zelo sočna, vendar je vonj tega mesa specifičen in se nekaterim zdi neprijeten. Pokrijte z začimbami.

Dobro se ujema s svinjino:

• vse vrste paprike;
• paprika;
• koriander;
• žajbelj, majaron, timijan (aka timijan);
• česen;
• Lovorjev list;
• zelena;
• ingver;
• melisa in meta.

Če imate radi nenavadne kombinacije, jedi dodajte nekaj brinovih jagod. Mehka aroma bora bo poudarila sladkast vonj po svinjini in jo naredila svežo in pikantno.

Začimbe za jagnjetino

Jagnjetina je odlično meso, okusno in zdravo, vendar se je mnogi izogibajo zaradi značilnega vonja. In zaman! Močan vonj po "ovnu" je prisoten le v mesu odraslih živali, zlasti samcev. Poiščite zanesljivega prodajalca in ga prosite za jagnjetino - presenečeni boste, kako okusna bo končna jed.

In ne pozabite na začimbe! Pravilno izbrana cvetica bo poudarila okusno aromo pečenega mesa in zadušila neprijetne note.

Seznam začimb za jagnjetino:

• vse vrste paprike;
• česen (lahko ga dodate veliko, jagnjetina obožuje česen);
• Lovorjev list;
• koper, peteršilj, cilantro;
• kumina;
• gorčična semena;
• žafran;
• timijan, origano, rožmarin, timijan, pehtran;
• meta;
• dimljena paprika.

Jagnjetino pred kuhanjem čez noč namočimo v veliko vode in nato mariniramo v vinu. Po tej obdelavi bo vonj ostal minimalen.

Začimbe za govedino

Govedina je kompleksno meso: suho, žilavo, z bogato aromo. Da ne bi pokvarili jedi, uporabite:

• ingver - zmehča meso, ga naredi bolj mehkega;
• česen - daje jedi pikantno, okusno aromo;
• pehtran - bo dodal sveže, rahlo začinjene note;
• rožmarin, origano, timijan - dopolnijo aromo mesa, vendar je ne zadušijo;
• kumina, barberry - te začimbe dodajajo govejemu mesu na vzhodu;
• khmeli-suneli;
• črni poper – odlično se poda k vsakemu rdečemu mesu.

Začimbe dodajte bodisi na samem začetku kuhanja, ko se govedina še marinira, bodisi na koncu, nekaj minut preden ugasnete ogenj. Po toplotni obdelavi vonj začimb "zbledi" in postane neizrazit in šibek.

Kako narediti svojo mešanico začimb

Najbolj okusna mesna jed je zrezek. In je tudi najtežje.Tu je pomembno vse: kakovost in svežina mesa, čas in način mariniranja, uporabljene začimbe.

Če želite poudariti plemeniti okus govedine, a ga ne utopiti, uporabite klasičen šopek začimb:

• česen - 3 stroki ali 1 žlička. posušene (v nadaljevanju v oklepaju navedena količina posušenih začimb);
• origano - 3-4 listi (0,5 žličke);
• zeleni rožmarin - 6 listov (1 čajna žlička);
• timijan - 2 vejici (1/4 žličke)
• črni poper - 0,5 tsp.

Česen nasekljajte ali pretlačite skozi stiskalnico, zelenjavo drobno sesekljajte. Vse začimbe zmešajte v majhni skledi in dodajte žlico olivnega olja. To pasto je priročno namazati na meso, tako da je nasičeno z aromami pred cvrtjem.

Teksaški zrezki so zelo priljubljeni v ZDA. Za njihovo pripravo se uporablja poseben nabor začimb. Teksaška marinada vsebuje:

• posušena čebula - 1 čajna žlička;
• posušen česen - 0,5 tsp;
• črni poper - 0,5 tsp;
• zrna gorčice - 1 čajna žlička;
• sladka francoska gorčica (omaka) - 0,5 žlice. l.;
• oljčno olje - 2 žlici. l.

Gorčična semena zmeljite v možnarju ali mlinčku, zmešajte vse začimbe in dodajte olivno olje. Dobili boste tekočo pikantno pasto. Z njim natrite kose mesa in pustite nekaj ur. Gorčična omaka in gorčična semena bodo govedino zmehčali in ji dali rahlo trpko sladkost, olivno olje bo govedino naredilo sočno, poper pa bo dal toploto.

Sol ni v začimbnem setu! Če goveje meso solite vnaprej, bo sok iztekel in zrezek bo suh. Profesionalni kuharji meso po kuhanju solijo. Če vam ta možnost ni všeč, meso potresite s soljo, preden ga dodate v ponev. Tako bo govedina izgubila najmanj soka.

Kako speči popoln zrezek

To je zapletena jed, a če jo naredite pravilno, se bo govedina izkazala za neverjetno okusno.

Izbira pravega mesa

Za zrezek uporabite zadnji rez, ki poteka vzdolž grebena. Idealen rez je v predelu od 6. do 12. rebra krave – imenujemo ga rebula. To je najbolj sočen kos govedine z veliko maščobnimi progami.

Če ne najdete rebule, kupite kateri koli drug kos pečenke. Nastanejo tudi odlični zrezki.

Ne morete uporabiti parjene govedine - po cvrtju bo postala žilava. Meso mora biti pred kuhanjem zorjeno. Posebni "zorjeni" porcijski pripravki za zrezke se prodajajo v supermarketih in mesnicah - že so pravilno narezani, vse kar morate storiti je, da marinirate in ocvrete.

Priprava zrezkov za cvrtje

Meso ne sme biti hladno. Odstranite meso in pustite na mizi 2-3 ure. V tem času se bo naravno ogrelo na sobno temperaturo.

Zrezkov ne dajajte v mikrovalovno pečico, na radiator ali v vročo vodo! Zaradi ostre spremembe temperature bo sok iztekel iz mesa.

Ko je zrezek topel, ga osušite s papirnato brisačo; če opazite filme, ostanke kit ali druge napake, jih odstranite. In začnite marinirati.

1. Če imamo cel kos mesa, ga počez narežemo na 2 cm debele kose.
2. Zrezek navlažite z rafiniranim rastlinskim oljem. Meso bo zmehčalo in postalo bolj sočno.
3. Goveje meso natrite z začimbami, zavijte v prozorno folijo in pustite 2 uri.
4. Ko je meso marinirano, odstranimo vse začimbe, ki se pri cvrtju zažgejo: liste mete ali peteršilja, vejice timijana, liste rožmarina.

Če je na zrezku veliko začimb, jih previdno odstranite s papirnato brisačo. Meso se je že navzelo vseh okusov.

Kako pečemo zrezke na žaru

Več kot ima govedina maščobe, bolj mora biti pečena. Svež file mignon postrežemo "rare" ali medium rare, to je z rožnatim sokom. Če zrezek prepečete, bo tekočina izhlapela in na koncu boste imeli suho, mehko jed. Marmorirano rebulo lahko ocvremo do konca (do konca), zaradi stopljene maščobe pa bo še mehka. Enak zrezek, a s krvjo, bo ostal v notranjosti napol surov.

Pri mesu je okusno – a vam je všeč napol pečena mast?

1. Pečico segrejte na 160 ^OZ.
2. Na močnem ognju segrejte ponev s premazom proti prijemanju. Če želite ugotoviti, ali je kovina dosegla želeno temperaturo, nanjo spustite vodo. Če izhlapi s piskanjem, ga lahko ocvrete.
3. Meso položite v ponev in kuhajte 30 sekund. V tem času se bo zunanja površina mesa "strdila" in zaprla v sok.
4. Obrnite se in ponovno držite 30 sekund. To bo "zapečatilo" drugo stran.
5. Postopek ponovite še enkrat: 30 sekund na eni in 30 sekund na drugi strani.
6. Zrezek odstranite iz ponve in položite na pekač, obložen s pergamentom.
7. Meso postavite v pečico in pecite do konca.

Če imate termometer s sondo, uporabite temperaturo kot vodilo. Za srednje pečenje se mora meso v notranjosti segreti na 55-57 ^OC. Za srednje dobro segrejte zrezke na 58-63 ^OC. Ko govedina doseže želeno temperaturo, ugasnite ogenj in vzemite meso iz pečice.

Če nimate termometra s sondo, boste morali uporabiti oko. Povprečna rebula potrebuje 6 minut, da se srednje skuha, medtem ko blander filet mignon potrebuje 4 minute.

Končano meso pustite na mizi 5 minut, da se meso "počiva". In to je to, uživajte v najbolj sočnem okusnem zrezku!