Sosed je rekel, da se mletega mesa in čebule ne sme zamrzniti. Zakaj?

Zelo priročno je zamrzniti mleto meso s čebulo za prihodnjo uporabo. Enkrat porabite čas za pripravo in v enem mesecu lahko hitro pripravite kotlete, mesne kroglice, zeljne zavitke, bolonjsko omako za testenine, pite in pite z mesnim in ribjim nadevom. Toda malo ljudi razmišlja o tem, koliko zamrzovanje s čebulo pokvari okus mesa. Profesionalni kuharji svetujejo, da ga dodate tik pred kuhanjem. V nasprotnem primeru lahko jed razvije neprijeten okus in aromo.

Ali je mogoče ali ne?

Mletega mesa s čebulo ni priporočljivo zamrzniti. Z mesom vstopi v oksidativno reakcijo in masa hitro izgine. Poleg tega sveža čebula pri zamrzovanju izgubi strukturo, značilno ostrino in aromo. Polizdelek se izkaže brez okusa, z "vonjem" stare zamrznjene čebule.

"Kaj pa cmoki in druga pripravljena hrana, kupljena v trgovini?" – se bo marsikdo vprašal. Vsebujejo tudi čebulo. V resnici je to res. Vendar obstaja več pomembnih "ampak":

• Polizdelki se ne odtajajo, ampak takoj kuhajo. Masa nima časa, da bi se poslabšala.
• Kupljeni polizdelki so zamrznjeni hitro in pri nizki temperaturi -18 stopinj. V običajnih zamrzovalnikih je temperaturni režim drugačen - le -12 stopinj.
• Večina polizdelkov vsebuje dušeno čebulo, ki se bolje ohrani in ne oksidira mesa. In industrijsko mleto meso skoraj vedno vsebuje konzervanse.

Kaj pa mleto ribo in čebulo?

Bolje je zamrzniti absolutno vsako mleto meso v čisti obliki, brez čebule. Mleta riba ni izjema.Sama prenaša zamrzovanje slabše kot meso. Po odmrzovanju vlakna pridobijo veliko vlage, masa pa izgubi že tako rahlo lepljivost. Kotleti iz njega se izkažejo za suhe, drobljive, ne sočne.

Profesionalni kuharji svetujejo uporabo izključno svežih mletih rib. Narejen je iz rib, ki niso bile zamrznjene in namočene v smetano.

Čebula doda mletemu mesu sočnost in pikanten okus.

Če se odločite čebulo dodati vnaprej...

Mnogi ljudje najprej zvijejo meso ali ribe s čebulo in šele nato pomislijo: ali je mogoče tako mleto meso zamrzniti? Toda ta položaj ni brezupen. Pred zamrzovanjem iz njega naredite kotlete, cmoke ali druge polizdelke. Potem okus pripravljenih jedi ne bo prizadet. Naj vas spomnimo, da so zamrznjeni polizdelki pripravljeni brez odmrzovanja, na majhnem ognju.

Če čebule še nismo dodali, pa si jo zelo želimo, je priporočljivo, da jo najprej podušimo. V ponev vlijemo malo olja in na majhnem ognju pri 120 stopinjah dušimo čebulo 15 minut. V tej obliki pri zamrzovanju praktično ne bo spremenil svoje konsistence, okus jedi pa bo trpel veliko manj.

Torej, pod kakšnimi pogoji lahko zamrznete čebulo z mletim mesom:

• Iz njega pripravite polizdelke, ki jih ni treba odmrzniti: cmoke, mesne kroglice, klobase, kotlete itd.
• Čebulo predhodno podušimo na olju.

Ker se ne želijo ukvarjati s kuhanjem, mnogi zanemarjajo pravilo dodajanja čebule mletemu mesu tik pred kuhanjem. Z njim je veliko lažje zviti meso ali ribe vnaprej. Pogosto maso pred zamrzovanjem tudi solimo, popramo in začinimo z mlekom.Toda ta pristop vedno vpliva na okus jedi. Nekateri ljudje tega poslabšanja ne opazijo. Ampak res je razlika. Priporočamo, da mleto meso zamrznete v skladu s tehnologijo, nato pa primerjate okus kotletov iz "hitre" priprave in pravilnega. Očitno bodo zmagovalci kotleti, v katere je čebula dodana tik pred cvrtjem in ne pred zamrzovanjem.