Katero olje je boljše za cvrtje – rafinirano ali nerafinirano? Dvoumen odgovor znanstvenikov

Razprave o tem, katero olje je najboljše za cvrtje, se že vrsto let ne umirjajo. Nutricionisti v tej zadevi zagovarjajo rafinirano hrano (čeprav z vidika znanosti ni vse tako jasno). Tudi običajni državljani imajo raje to možnost. Le predstavniki starejše generacije kupujejo jantarno rumeno nerafinirano olje na staromoden način in ga uporabljajo kot univerzalni izdelek - tako za cvrtje kot v solatah.

Kakšna je razlika?

Ko so se ljudje prvič naučili pridobivati olje iz različnih poljščin, so ga uporabljali v naravni obliki. Vendar pa v tistih daljnih časih o taki metodi predelave mesa, testa in zelenjave, kot je cvrtje, sploh ni bilo suma - rastlinske maščobe so tako kot živalske maščobe uporabljali za začinjanje že pripravljenih kaš in tekočih jedi. Dejstvo, da so olja sčasoma pridobila neprijeten vonj in grenak okus, je veljalo za neizogiben proces.

Z razvojem znanosti smo ugotovili, da je vzrok kvarjenja nezaželena nečistoča. Med stiskanjem se sprostijo v olje in so del semen, ki se uporabljajo za izdelavo "tekočega zlata". To so fosfolipidi, barvila in aromatične snovi, voski. Po tem odkritju so se ljudje domislili postopka čiščenja, imenovanega rafiniranje. Nenehno se izboljšuje in je trenutno sestavljen iz štirih stopenj:

Degumiranje - odstranjevanje sluzi.
Beljenje — znebite se odvečnih naravnih pigmentov (klorofila, karotenov in drugih).
Prezimovanje - tako tehnologi imenujejo proces zmrzovanja, pri katerem iz olja izstopijo vosku podobne snovi (prav te povzročajo motnost in nastajanje usedlin v nerafiniranih oljih).
Dezodoracija - nekatere hlapne sestavine olja pod vplivom visoke temperature izhlapijo iz ponve in se nato usedejo na površine v kuhinji. Dezodoracija z destilacijo je zasnovana tako, da potrošnike reši pred takšno nadlogo.

Malo kasneje je postalo znano še eno dejstvo - tiste sestavine rastlinskih maščob, ki prispevajo k njihovemu kvarjenju, ne morejo le narediti zalog olja neuporabne, ampak tudi škodujejo zdravju ljudi. Res je, to se zgodi le pod določenimi pogoji.

Koristi in škode

Pri temperaturah, ki so blizu naravnim (na planetu Zemlja je bil doslej zabeležen rekord +58,6°C), so nerafinirana olja koristna samo za človeka. Seveda, če jih uporabljate v razumnih količinah. Najhuje se začne pri močnem segrevanju – takrat se v olju tvorijo karcinogeni (snovi, ki povzročajo raka). Treba je opozoriti, da se te iste rakotvorne snovi, vendar v veliko manjših količinah, lahko pojavijo tudi po shranjevanju olja v odprtih posodah ali pod vplivom neposredne sončne svetlobe. Zato je najbolj nevarno uživati živila, ki so bila ocvrta na starem, žarkem olju.

Rafinirano olje, iz katerega so bile ekstrahirane vse "smeti" komponente, nima takšnih negativnih lastnosti. Pri dolgotrajnem segrevanju na zelo visoke temperature pa lahko sprošča tudi rakotvorne snovi.

Med kemičnimi spojinami, ki se pojavijo v olju med cvrtjem, je mogoče identificirati 4 najnevarnejše:

Aldehidi - strupene snovi, ki se kopičijo v telesu.
Prosti radikali — prodrejo v pljuča pri vdihavanju zadimljenega zraka. Povzročajo prezgodnje staranje, izzovejo srčne in možganske kapi.
Akrilamid - sestavni del vsakogar najljubše hrustljave skorje. Uničuje živčni sistem, moti delovanje jeter.
Akrolein - draži sluznico nosu in oči, poškoduje dihala.

Težavnost izbire

Zdi se, da ni razlike v tem, v katerem olju cvreti - rafiniranem ali nerafiniranem, če oboje ogroža zdravje. Pravzaprav je to res. Rastlinske maščobe ne izbirajte glede na nalepke na steklenici ali glede na način predelave, temveč glede na točko dimljenja. Omenjeni indikator je ime dobil z razlogom, saj se na doseganje temperaturnega praga pojavi pojav modrikaste meglice nad ponvo. Od tega trenutka se začne aktivno sproščanje rakotvornih snovi.

Pomembno je vedeti, da imajo olja, narejena iz različnih vrst rastlin, bistveno različno dimno točko, pri rafiniranih pa bo ta precej višja kot pri naravnih. Vendar to ne pomeni, da je vsako rafinirano olje privzeto bolj primerno za cvrtje kot nerafinirano olje. Tako na primer nerafinirana koruza začne goreti pri 178 ° C, rafiniran sezam pa pri 177 ° C.

Ljubitelji ocvrtega mesa bodo morda razočarani, a precej draga rafinirana olja rastlinskega izvora je mogoče uporabiti brez škode za zdravje:

avokado - prenese do 270°C;
gorčica - segreta na 250 ° C;
oljka - odvisno od regije, kjer je bila pridelana, in načina stiskanja kaže vrednosti od 200 do 243 ° C;
soja - se začne kaditi pri 234°C.

Naše običajno sončnično olje zaostaja za vodilnimi - rafinirano ostane varno pri temperaturah do 227 °C, nerafinirano pa le pri 160 °C.

Druge nianse

Ne pozabite na ponev. Ona je tista, ki določa, do katere meje se bo njegova vsebina segrela. Pri uporabi plinskega štedilnika se kovina, iz katere so izdelane naprave za cvrtje, segreje do 600°C. V primeru električnega gorilnika bo temperatura dvakrat nižja. To pomeni, da tudi z razmeroma čistimi olji z visoko dimno točko ne morete vklopiti grelnika na polno moč. Kuhati ga je treba na zmernem ali celo majhnem ognju.

In tu se pojavi še ena težava, saj je s to metodo predelave hrane težko dobiti resnično ocvrt kos mesa s skorjo ali narediti hrustljav pomfrit. Poleg tega nižja kot je temperatura, več olja hrana vpije – torej se poveča njena vsebnost kalorij, kar tudi nima najboljšega vpliva na zdravje ljudi.

Če povzamemo, lahko rečemo, da so za cvrtje najbolj primerna rafinirana olja, vendar ne vsa, ampak le tista, ki imajo zelo visoko dimno točko. Pomembno je tudi, da tudi najboljše olje ne bo rešilo situacije, če bo ponev segreta bolj, kot dovoljujejo fizikalne in kemijske lastnosti uporabljene maščobe. In po okusu so izdelki, kuhani pri nizkih temperaturah, opazno slabši od tistih, ocvrtih na običajen način.