Jajčni melanž: čas in temperatura shranjevanja

Cela piščančja jajca se redko uporabljajo v proizvodnji hrane, nadomestijo jih z mešanico beljakovin in rumenjaka (melange) - ta izdelek je bolj priročen za shranjevanje in prevoz, saj nima krhke lupine. Da pa polizdelek ne izgubi svojih koristnih lastnosti in se ne pokvari pred časom, morate vedeti, kako in pri kateri temperaturi je shranjen jajčni melange. Skratka, odvisno od oblike sproščanja - tekočino je treba hraniti pri temperaturah pod ničlo, suhe hrane ni treba zamrzniti. Več o pogojih, načinih in drugih pogojih shranjevanja in uporabe izdelka preberite v tem članku.

Kaj je jajčni melange

Melange ali jajčni melange (iz francoskega "mélange" - "mešanica") je kulinarični izdelek, polizdelek, ki je mešanica beljakovin in rumenjakov v razmerjih, ki so blizu naravnim. Obstaja vrsta melange, imenovana homogena, kadar je predstavljena v obliki mase, ki jo sestavljajo samo beljakovine ali rumenjaki.

Polizdelek proizvajajo perutninske tovarne ali obrati za predelavo perutnine v posebnih delavnicah za melanž.Kot surovina se uporabljajo samo piščančja jajca - jajca vodnih ptic niso primerna za te namene zaradi visokega tveganja okužbe s salmonelo.

Na prvi stopnji se jajca sortirajo in odstranijo napake. Nato izberemo izdelke približno enake teže in velikosti, jih razkužimo, odstranimo lupine in nastalo tekočino filtriramo. Nadaljnje faze izdelave so odvisne od tega, kakšen izdelek želimo pridobiti, tekočega ali suhega. V prvem primeru se surovine obdelajo z vročim zrakom in zamrznejo, v drugem pa se sušijo (dehidrirajo) s posebno opremo.

Melange se prodaja v briketih ali zaprti embalaži. Ne glede na obliko sproščanja (tekoče ali suho) ima izdelek temno rumeno ali oranžno barvo in naravno jajčno aromo. Hkrati polizdelek ne izgubi lastnosti naravnih jajc - tako kot prvotna surovina je obogaten z naslednjimi elementi:

• vitamini A, E, B2, B 6, B12, C, D, PP;
• esencialne aminokisline (valin, levcin, lizin, triptofan itd.);
• neesencialne aminokisline (arginin, glicin, glutaminska kislina, tirozin itd.);
• kalij;
• kalcij;
• magnezij;
• natrij;
• siva;
• fosfor;
• klor;
• železo;
• jod;
• kobalt;
• mangan;
• baker.

Hranilna vrednost 100 g melanža je:

• 157 kcal;
• 12,7 g beljakovin;
• 11,5 g maščobe;
• 0,7 g ogljikovih hidratov.

Lastnosti in obseg uporabe tekočega in praškastega melanža, ki ga običajni ljudje pogosteje imenujejo jajčni prah, so popolnoma podobni. Uporablja se na enak način kot kokošja jajca - pripravljajo omlete, testo, jih vlagajo v omake, pekovske izdelke, pecivo itd.Za razliko od svežih surovin ima melange dolg rok trajanja, od nekaj mesecev do dveh let, in je še posebej priročen v primerih, ko je težko najti dovolj prostora za shranjevanje celih jajc v večjih količinah.

Temperatura skladiščenja

Pomembni pogoji za ohranitev blagodejnih lastnosti melanža so tesna embalaža, tema, dobro prezračevanje, optimalna vlažnost in pravilno izbrani temperaturni pogoji. Zadnji parameter je odvisen od oblike, v kateri je izdelek predstavljen - tekoč ali suh.

Tekoči jajčni melanž - načini shranjevanja

Tekoči melange se prodaja tako zamrznjen kot ohlajen. V prvem primeru v skladu z GOST 30363-2013 "Tekoči in suhi jajčni izdelki za prehrano. Tehnični pogoji«, se lahko hrani pri temperaturah od -6°C do -18°C.

Temperatura shranjevanja določa, kako dolgo bo izdelek ostal uporaben:

• od -6°С do -12°С – do 6 mesecev;
• od -12°С do -18°С – do 10 mesecev;
• od -18°C in več – do 15 mesecev.

Nekateri proizvajalci dobavljajo melange v aseptično zaprti embalaži. Ta izdelek je namenjen shranjevanju v hladilniku pri temperaturi 4-6°C. Primeren je za uporabo 28-30 dni od datuma izdelave. Po odprtju embalaže je treba melanž porabiti v 24 urah. Odmrznjene polizdelke lahko hranite v hladilniku enako dolgo.

Suhi jajčni melanž - načini shranjevanja

Suh prah lahko shranjujete brez hladilnika pri temperaturah nad 20 °C in relativni vlažnosti ne višji od 75%. Embalaža mora biti zaščitena pred direktno sončno svetlobo. V takšnih pogojih lahko izdelek shranite do 6 mesecev.

Rok uporabnosti suhega melanža lahko podaljšate tako, da ga postavite na hladno. Pri temperaturi, ki ni višja od 1-2°C, in vlažnosti, ki ne presega 60-65%, bo ostal uporaben 12-18 mesecev. In če zamrznete polizdelek, bo ostal užiten 2 leti.

Namigi in triki

Tekoči ohlajeni melange je izjemno enostaven za uporabo - samo odprite embalažo in že ga lahko uporabite za predvideni namen. Z zamrznjenim je malo težje, najprej ga boste morali odmrzniti, priporočljivo pa je, da to storite v dveh fazah. Briket najprej za nekaj ur postavite v hladilnik, nato pa nadaljujte z odmrzovanjem na sobni temperaturi do popolne odmrznjenosti. Izdelka ni mogoče ponovno zamrzniti, zato se pogosteje uporablja v industrijskem obsegu in v gostinskih lokalih, kjer so potrebne velike količine jajčne mešanice.

Kako uporabljati suhi melange

Za uporabo v gospodinjstvu je bolj primeren suhi melange - po odprtju embalaže ni treba uporabiti vse vsebine naenkrat, izdelek lahko shranite v hladilniku. Pri nizkih temperaturah bo ostal uporaben 1-2 meseca.

Pomembno je, da prašek pred uporabo pravilno razredčite. Postopek:

1. Potrebno količino izdelka presejte skozi sito. To je potrebno, da veliki delci ne pridejo v maso in je rezultat homogena zmes.
2. Vlijemo v ohlajeno kuhano vodo v razmerju 3-3,5 delov tekočine na 1 del prahu.
3. Temeljito premešajte, da ni grudic in pustite 15-20 minut, da nabrekne. V tem času boste morali melanž 2-3 krat premešati.

Polizdelka, razredčenega z vodo, ni mogoče shraniti - takoj ga je treba uporabiti za predvideni namen.

Kako narediti melange doma

Polizdelke, tako tekoče kot suhe, lahko pripravite doma. Vendar morate razumeti, da se bo ta izdelek od tovarniškega razlikoval predvsem po roku uporabnosti. Domači melange v prahu ne shranjujte pri sobni temperaturi, ampak v hladilniku. Tekočino lahko hranite le v zamrzovalniku in porabite v 2-3 mesecih.

Kako pripraviti tekoči polizdelek:

1. Jajca sperite pod toplo vodo z majhno količino sode bikarbone.
2. Previdno vlomite v globoko posodo, da vanjo ne pridejo delci lupine.
3. Mešanico pretepajte z vilicami ali mešalnikom, dokler se ne pojavi puhasta pena.
4. Mešanico precedite skozi cedilo, dodajte malo soli (na noževi konici) in ponovno premešajte.
5. Zmes vlijemo v zamrzovalno posodo (to je lahko plastična posoda s tesno prilegajočim se pokrovom, pladnji za led ali celo plastična vrečka) in postavimo v zamrzovalnik.

Postopek izdelave suhega melanža je bolj zapleten in delovno intenziven - za to se v proizvodnji uporablja posebna oprema. Lahko pa poskusite pripraviti polizdelek doma s pomočjo grelne naprave in mešalnika.

Postopek:

1. Jajca pripravimo na enak način kot v prejšnjih navodilih.
2. Precejeno zmes vlijemo v široko posodo, tako da se v tanki plasti razporedi po dnu. Dovolj bo velik pladenj za hrano ali plastični pladenj.
3. Izdelek postavite na sušenje blizu vira toplote (na primer blizu grelnika). Postopek sušenja bo trajal najmanj 25-30 ur. Ni težko ugotoviti, da je polizdelek pripravljen - samo vzemite majhno količino suhe mase in jo poskusite "razpršiti".Če se zlahka drgne med vašimi prsti, lahko nadaljujete na naslednjo stopnjo.
4. Zmes vlijemo v posodo blenderja in zmeljemo v prah, nato pa damo v posodo za shranjevanje. Primeren bo steklen kozarec s tesno prilegajočim pokrovom.

Suh melange je bolje hraniti v hladilniku in ga porabiti v 1 mesecu.

Vprašanje odgovor

Kako lahko ugotovite, ali je melange poškodovan?

Zaradi več razlogov lahko polizdelek postane neprimeren za uporabo še pred iztekom roka uporabnosti. Da je izdelek pokvarjen, lahko ugotovite po naslednjih znakih:

• masa je pridobila rjavkast odtenek;
• suhi melanž se slabo topi v vodi in tvori grudice;
• pojavil se je zatohel ali očitno gnilen vonj;
• Okus mešanice, pripravljene za uporabo, je pridobil grenke note.

Tega melange ni mogoče uporabiti, lahko povzroči akutno zastrupitev s hrano.

Koliko melanža je potrebno za zamenjavo enega jajca?

V povprečju piščančje jajce (brez lupine) tehta približno 40 g.Približno 30-35% te mase je rumenjak, ostalo je beljak. Če želite zamenjati 1 jajce z melange, boste potrebovali podobno količino tekočega izdelka. V primeru suhega polizdelka boste morali 10-12 g praška razredčiti z vodo v razmerju 1:3.

Pri pripravi velike količine melange se uporabljajo različni izračuni. Torej je 1 kg jajc enakovreden 278 g jajčnega prahu, razredčenega z vodo v ustreznem razmerju.

Kje lahko dodate suhi melange brez redčenja?

Suhi melange se lahko uporablja za pripravo mletega mesa, testa za ribe, meso in zelenjavo, omak, omak in majoneze. Izdelek v prahu dajte v kreme in smutije. Toda pri pripravi peciva je bolje, da ne boste leni in mešanico razredčite v zahtevanih razmerjih ali uporabite tekoči melange.V nasprotnem primeru lahko testo pridobi nekoliko drugačno strukturo, kar bo vplivalo na kakovost končne jedi.

Ali je mogoče uporabiti jajca v prahu za pripravo omlete?

Omleta iz prahu se ne razlikuje od jedi, pripravljene iz celih jajc ali tekočega melanža. Samo suhega polizdelka razredčite ne z vodo, ampak z mlekom in pustite, da nabrekne vsaj 20 minut. In bolje je kuhati takšno omleto ne z rastlinskim oljem, ampak z maslom. Vzemite ponev z debelim dnom in zmanjšajte toploto na minimum.

Ali je izdelek mogoče zaužiti suh?

Jajčni prah se praviloma uživa v suhi obliki z namenom pridobivanja teže. Toda v tem primeru je glavna stvar, da ne pretiravate. Jajca vsebujejo veliko "slabega" holesterola, ki negativno vpliva na srčno-žilni sistem. Poleg tega lahko prekomerno uživanje "piščančjega kaviarja" povzroči alergijsko reakcijo - srbečo kožo, izpuščaje.

Da ne bi škodovali svojemu zdravju, ne smete jesti več kot 3-4 žlice. l. praška na dan, pri čemer ta volumen razdelite na več odmerkov.