Skladiščenje perutninskih polizdelkov v skladu s SanPin in GOST

Preden perutnino in divjačino toplotno obdelamo, iz nje naredimo polizdelke, ki jih moramo ustrezno konzervirati. Pogoje in obdobja skladiščenja perutninskih polizdelkov ureja GOST 31936-2012, pa tudi SanPin 2.3.2. 1324-03. Uvrščamo jih med hitro pokvarljive izdelke in se običajno hranijo 6-36 ur. Shranjevanje pri sobni temperaturi je nesprejemljivo. Uporabljati je treba hladilno opremo, ki vzdržuje temperaturo, ki ni višja od +6 stopinj.

Obdobja in pravila shranjevanja

Pravilno skladiščite polizdelke iz perutnine in divjačine pri temperaturah do +6 stopinj. Doma - na najnižji polici hladilnika.

Vsako vrsto ptic je treba hraniti ločeno na pekačih, pladnjih ali kovinskih škatlah. Pernato divjad delimo na stepsko (prepelica, jerebica in jerebica), močvirsko (pobrežniki, kljunači), planinsko (jereb, jereb, fazan) in vodno (gosi, race).

Rok uporabnosti je naveden na embalaži in se šteje od datuma proizvodnje izdelka. Kako dolgo so povprečno shranjeni polizdelki iz perutninskega mesa?

*Pogoji skladiščenja in rok uporabnosti polizdelkov se lahko med različnimi proizvajalci razlikujejo. Proizvajalec daje priporočila glede na proizvodne pogoje, uporabljene surovine, materiale in druge dejavnike, ki vplivajo na varnost in varnost izdelka.

Za skladiščenje je primerna perutnina brez tujih vonjav. Vonj se mora ujemati z videzom. Konzistenca pulpe je elastična in gosta. Ne sme biti krvnih strdkov ali območij, prepojenih z žolčem.

Obstajajo perutninski polizdelki:

• Naravno. Sem spadajo trupi, pripravljeni za kuhanje, četrti, prsi, fileji, stegna, stegna, bedra in peruti, pa tudi tobačni piščanci. Obstajajo grudasti in brez kosti, polnjeni. Rok uporabnosti teh polizdelkov je 48 ur (pri t 0…+6°C). Če uporabimo začimbe, omako, marinado ali paniranje, se rok trajanja skrajša na 24 ur.
• Sesekljan. Lahko so panirane ali brez. Ne glede na to čas shranjevanja ne sme presegati 18 ur.

Lumpy

Veliki in majhni fileji, meso zrezka, krače, bedra, stegna in plečeta - vse to so perutninski polizdelki v velikih kosih, pa tudi trupi in četrti.

Za skladiščenje so dovoljeni čisti trupi perutnine. Ostanki perja in sluzi na površini so izključeni. Koža mora biti suha ali rahlo navlažena, maščoba mora biti svetla, z rahlim rumenim odtenkom. Dovoljeni so največ 2-3 ureznine do 2 cm in manjše opekline kože.

Ptičji trup odstranimo drobovje, odrežemo peruti v komolčnem sklepu, odstranimo pljuča, ledvice, notranjo maščobo v spodnjem delu trebuha in del kože vratu. Sledi izpiranje v mrzli tekoči vodi, ki vam omogoča, da izperete preostalo drobovje in krvne strdke, da zmanjšate mikrobno kontaminacijo.Nato se trup po potrebi razreže na velike kose.

• Predelane surove trupe damo v kovinske pladnje ali škatle in shranimo približno 36 ur pri temperaturah do +6 stopinj.
• Velikokosne polizdelke posamično pakirane v celofansko ali vakuumsko embalažo pri temperaturi -2...+4°C lahko skladiščimo do 7 dni, pri 0°C do 10 dni.
• V prekajeni, prekajeno-kuhani in prekajeno-pečeni obliki jih hranimo v hladilniku do 3 dni. Ocvrti, kuhani in dušeni - do 2 dni. Skupaj s prilogami in omako – do 12 ur.
• Ko so vroči, se celi trupi hranijo največ 1 uro. Za podaljšanje roka uporabnosti izdelek ohladimo in shranimo v hladilniku. Pred uporabo razdelite na porcije in ponovno segrejte.
• Končnih filejev in trupov male divjadi ni priporočljivo skladiščiti zaradi hitre izgube kakovosti. Jedi pripravimo neposredno pred serviranjem.

To je zanimivo. Ptičje meso vsebuje več ekstraktivnih snovi in ​​beljakovin, vendar je manj mastno in ima specifičen vonj in okus. Cenjen je zaradi rahlega smolnatega vonja in rahle grenkobe. Divjačinsko meso je temnejše in gostejše od perutninskega mesa. Večinoma je ocvrt. Kuhanje divjačine ni priporočljivo, ker njena hrbtenica vsebuje grenkobo.

Majhni kosi

Perutninski polizdelki v drobnih kosih vključujejo golaž, azu, kotlet, enolončnico in pečenko (brez kosti). Pomembno je, da kosi niso prepereli. Ne sme biti hrustanca, kosti, grobih kit ali zmečkanega mesa.

• Meso perutninskega kotleta se hrani 12-18 ur. Pravilno ga položimo na pekač v plasti 5 do 7 cm in ohladimo.
• Priporočljivo je, da perutninsko obaro, golaž in azu postavite v pladnje v plasti 3-4 cm in shranite pri temperaturi pod +6 stopinj do 12 ur.

Drobnorezni polizdelki in panirani polizdelki so položeni v eni plasti, da se zagotovi enakomerno ohlajanje.

Porcirano

Porcijski polizdelki vključujejo:

• perutninski file (s kostmi in brez);
• krila (ramena);
• noga;
• dorzalno-skapularni del skupaj s ključnico, prsnimi, korakoidnimi kostmi;
• lumbosakralni del;
• Stegno lahko razdelimo na stegno in boben.

Pri rezanju trupa na porcije skrbno odrežemo mišice in kožo ter odstranimo kite. Robovi fileja morajo biti gladki. Da bi to naredili, so nepravilnosti obrezane. Pripravljene porcijske perutninske polizdelke je treba pravilno shraniti v pladnje, položene v eno vrsto na robu.

Priporočena temperatura skladiščenja je +2…+4 stopinje (ne višja od +6 stopinj). Rok uporabnosti - do 36 ur.

Sesekljan

Priporočljivo je, da sesekljane perutninske in divjačinske izdelke hranite 12 ur pri temperaturi +6°C. Panirane kotlete, polpete zložimo v eno vrsto poševno (na rob). Kuhani, vroče sesekljani izdelki so shranjeni do pol ure. Po dušenju je rok uporabnosti 2 uri.

Polnjene z mesom

Polnjeni polizdelki so podvrsta sesekljanih izdelkov. Shranjujemo jih v hladilniku največ 12 ur pri temperaturah do +6 stopinj. Pripravljene jedi, polnjene s perutninskim mesom, spadajo v kategorijo kulinaričnih izdelkov. Rok uporabnosti večine teh izdelkov je 24 ur, priporočena temperatura skladiščenja je 0...+6 stopinj. V tem času shranite:

• že pripravljeni cmoki in manti s piščancem;
• pite;
• palačinke;
• zvitki;
• polnjen file, krače, zrazy.

Koristni nasveti

Če pripravo perutninskih in divjačinskih polizdelkov iz kakršnega koli razloga odložimo, priporočamo zamrzovanje za daljše in varnejše shranjevanje. Posebno hitro se pokvarijo mleto meso in oblikovani mleti izdelki.

Koristni nasveti:

• Perutninske in divjačinske polizdelke pred zamrzovanjem najprej damo v hladilnik.
• Optimalno je zamrzniti porcije, če ne nameravate kuhati celega trupa.
• Priporočljivo je, da zamrznjene polizdelke shranjujete v plastičnih vrečkah ali zavite v čist pergamentni papir.
• Da bi zagotovili enakomerno segrevanje celotnega trupa perutnine med toplotno obdelavo, se zatečejo k začimbam (kalupljenju). Metoda "žepa" se uporablja za kuhanje perutnine, pa tudi za pripravo trupov gosi in rac. V spodnjem delu na straneh trebuha je treba narediti zareze na koži. V njih so vstavljene noge. Krila so zavihana na hrbet.
• Jerebice, fazane, ruševke in ruševce je treba šivati ​​z eno nitjo. Trup položimo na hrbet, stegna tesno stisnemo ob straneh, stegno prebodemo s kuharsko iglo in nitjo, nato prsni del prsi in drugi krak. Na naslednji stopnji se igla in nit premaknejo pod trup in naredijo punkcijo pod štrlino ledja. Niti so vezane na hrbtni strani.
• Polizdelki, namenjeni za cvrtje, so vstavljeni v dve niti (trupli puranov, piščancev, piščancev, velike divjadi). Skozi stegna in trup nad prsnim filejem napeljemo kuharsko iglo z vrvico. Nato ga napeljemo skozi krilo, kožo vratu pritisnemo na mesto reza in skozi drugo krilo. Drugi konec niti pritrdi ptičje noge blizu telesa. Običajno je oblikovanje male divjadi brez uporabe niti.
• Za pripravo polizdelkov doma ali v podjetju je treba uporabiti samo sveže meso, pridobljeno iz zdrave perutnine.Ohlajeno meso s temperaturo 0...+2 stopinj je treba uporabiti v 24 urah, zamrznjeno meso s temperaturo -2,5....0 10 dni, zamrznjeno meso s temperaturo -18...-8 - v 2 mesecih.

Pozor! Izdelkov iz odmrznjenih perutninskih polizdelkov ni mogoče zamrzniti. Pravilno jih shranite v hladilniku ali jih takoj skuhajte in uporabite za hrano.

Vprašanje odgovor

Kako dolgo ga lahko hranimo pri sobni temperaturi?

Brez drobovja in oprane trupe lahko hranite pri sobni temperaturi največ 2-3 ure.

Kako dolgo zdrži jušni set?

V hladilniku - 12-18 ur.

Kako dolgo so zdržljivi zamrznjeni polizdelki?

Zamrznjeno meso se šteje za perutninsko meso, ki je bilo močno ohlajeno, ko imajo osrednje plasti mišic temperaturo -1 ... -5 stopinj. Vlaga delno zmrzne, zato se rok uporabnosti lahko poveča na 10-15 dni.

Kako dolgo zdrži v hladilniku?

Ohlajene perutninske in divjačinske polizdelke lahko v nekaterih primerih shranite v hladilniku 30-35 dni. Konzervansi, vakuumska embalaža in modificirana atmosfera lahko znatno podaljšajo rok uporabnosti.

Pri nakupu perutninskih in divjačinskih polizdelkov morate biti pozorni na embalažo oziroma dokument, v katerem so navedeni pogoji in rok uporabnosti. Nastavljeni so posebej za vsak izdelek.