Sous vide naprava - odrešitev za “brezroke”?

Mnogi ljudje so slišali za tehnologijo kuhanja hrane v vakuumski embalaži pri zelo nizki temperaturi - sous vide ali sous-vide, kar je iz francoščine prevedeno kot "pod vakuumom". V vsaki znani restavraciji najdete na jedilniku vsaj več tako pripravljenih jedi. Od leta 2010 je sous vide vse bolj priljubljen. Pojavile so se razpoložljive naprave za domačo uporabo. V tujini ima tako napravo skoraj vsaka družina. Toda kako uporaben je in kako deluje? Ugotovimo.

Sous vide tehnologija

Sous vide je bil prvič uporabljen v restavracijah v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja v Franciji, čeprav je njegov princip opisal že veliko prej, leta 1799 B. Rumfoord. Začetek razvoja tehnologije je bilo naročilo vodje verige hitre prehrane. Treba je bilo poceni meso narediti okusno in sočno. Cilj smo dosegli z dolgotrajnim nizkotemperaturnim segrevanjem v vrečki.

Tehnologija Sous vide ima dve temeljni točki:

Vakuumska lupina. Ker so zaprti, izdelki ne izgubijo soka. Jedi se izkažejo za sočne, nežne in dobro hidrirane.
Nizka temperatura. Počasno segrevanje spodbuja enakomerno kuhanje izdelka po celotni debelini.

Mnogi se sprašujejo: kaj pa varnost sous vide hrane? Čeprav uporabljene temperature niso visoke, glede na čas izpostavljenosti ta obdelava zadostuje za uničenje glavnih vrst bakterij.Tako salmonela pri 65,5 stopinjah pogine v 30 sekundah, pri 54,5 pa v 15 minutah. Poleg tega mnogi ne upoštevajo dejstva, da pri cvrtju in vrenju visoke temperature vplivajo le na površino hrane. Na primer, ocvrto meso se v notranjosti segreje na največ 60 stopinj.

Kako deluje sous vide?

Obstajata dve vrsti naprav:

Stacionarni. Stacionarni sous vide je škatla impresivne velikosti. Je dobro izoliran, ima vgrajeno grelno telo, črpalko in regulator temperature. Navzven je videti kot velik multivark. Slaba stran je, da zavzame veliko prostora.
Potopna. Potopni sous vide je podoben "naprednemu" kotlu s temperaturnim senzorjem. Namesto črpalke ima motor za kroženje vode ter pritrdilni sistem. Napravo lahko namestite na rob ponve ali globokega pladnja za hrano ali katero koli drugo primerno posodo. Poskrbeti pa bo treba za toplotno izolacijo in pokrov z luknjo za sous vide, sicer bo voda hitro povrela.

Princip delovanja obeh je enakomerno segrevanje vode na točno določeno temperaturo v območju 20–100 stopinj.

Sous vide deluje takole:

V posodi so živila, ki so bila predhodno vakuumsko pakirana.
Ponev ali stacionarni sous vide se napolni z vodo.
Želeni temperaturni način je izbran na instrumentni plošči. Številni modeli so opremljeni s časovnikom in zakasnjenim zagonom.
Hrana se pripravlja.

Praviloma postopek kuhanja traja od 30 minut do 3 ure. Lahko pa tudi veliko dlje, do nekaj dni. Prednost je, da kuhanje ne zahteva nadzora. Izdelek lahko varno dobite nekaj ur kasneje. Ne bo se zažgal ali prekipel.

Vakuumsko tesnilo ni priloženo sous videu.Kupi se posebej.

Za kaj se uporablja sous vide?

Naprava odpira nove možnosti pri domači kuhinji. Neprofesionalcem omogoča pripravo okusnih in zdravih jedi na gostinskem nivoju.

Prednosti sous videa:

Ohranjanje vseh vitaminov, mineralov in drugih hranilnih snovi.
Največji naravni okus izdelkov.
Prehranske lastnosti. Jedi lahko pripravimo brez dodajanja olja.
Kulinarična raven. Preprost kos mesa v sous videu postane zelo okusen in sočen brez kakršnih koli kulinaričnih naporov.
Odsotnost vonjav v kuhinji.
Čistoča aparata in kuhinje na splošno.
Priročno shranjevanje. Po kuhanju se živila dobro shranijo v vakuumu. Ko se ohladijo, jih lahko zamrznete in pojeste kasneje.

Postopek kuhanja v napravi sous vide je tako poenostavljen, da ga številni znani kuharji zavračajo, navajajoč »pomanjkanje duhovnosti«. Pri kuhanju v ponvi kuhar zahteva spretnost in znanje, da ne pokvari jedi. V sous videu je vse preveč preprosto: pospravite ga v vakuum, vklopite stroj - in sploh vam ni treba zares spremljati časa.

Sous vide recepti

Obstaja veliko receptov za sous vide. Vsi so preprosti do nemogočega. Želeni izdelek preprosto postavite v plastično vrečko, izčrpajte zrak ter nastavite pravilno temperaturo in čas. Nastavitve so odvisne od velikosti in vrste izdelka ter želene stopnje pečenosti.

Za sous vide obstajajo posebne tabele:

Recepti:

- Klasični zrezek. V vakuumsko embalažo damo 450 g goveji file (optimalno striploin). Nastavite temperaturo na 54 stopinj. Kuhajte 45 minut. Zrezek vzamemo iz embalaže in rahlo popečemo v ponvi na 50 g masla in 0,5 žličke timijana.

Kremni krompir. Olupite 400 g mladega krompirja. Lahko vzamete navadnega, potem pa je treba vsak gomolj razrezati na 4 dele. Krompir zmešajte z 1 žlico. žlica soli, 1 žlička črnega popra, 2 žlički rožmarina ali timijana. Dodajte 1 žlico. žlico rastlinskega olja in 2 žlici masla. Vse skupaj zaprite v vakuumsko vrečko. Kuhajte 1 uro pri 87 stopinjah.
Limonina trska. 2 fileja polenovke očistite in po okusu začinite s soljo in črnim poprom. Potresemo s sokom 1 limone. Naribajte lupinico in jo po okusu potresite po ribah. File postavite v plastično vrečko in dodajte 1 žlico. žlico oljčnega olja. Izčrpajte zrak. Sous vide segrejte na 55 stopinj. Kuhajte 30 minut.

Ali kupiti sous vide za svoj dom ali ne, je individualno vprašanje. Nad njim so navdušeni številni privrženci zdrave in čim bolj naravne hrane. Če pa imate radi jedi z zlato skorjo, morate upoštevati, da se pri kuhanju v vakuumu ne oblikuje. Izdelek bo treba dodatno ocvrti. Če ste v dvomih, poskusite jed pripraviti sous vide v počasnem kuhalniku s prozorno folijo. Mnogi modeli so sposobni vzdrževati nizke temperature. Vendar ne pozabite, da bo učinek podoben, vendar ne popolnoma enak. V profesionalnih aparatih se izdelki odlično skuhajo zahvaljujoč kroženju vode in visoki natančnosti temperaturnega senzorja.