Ali se piščanec pred kuhanjem opere?

Že od otroštva so nas starši učili, da je treba hrano pred jedjo obvezno oprati. Praviloma je šlo za sadje, zelenjavo, oreščke ali suho sadje. Ko smo že kot odrasli začeli dojemati osnove domače kuhinje, so nam izkušeni, poznavalci ali isti starši, modri iz izkušenj, zagotovo povedali: piščanca je treba oprati! Če pa je z istimi jabolki ali paradižniki vse jasno in logično, potem "mesna tema" še zdaleč ni tako jasna ...

Razbijanje mitov

Zdi se, da pranje piščančjega trupa, kupljenega v trgovini, preden ga razrežete za cvrtje ali juho - kaj bi lahko bilo bolj logično? Navsezadnje ni znano, kako, kje in pod kakšnimi pogoji je bilo shranjeno, preden se je pojavilo v naši košarici. Toda po mnenju znanstvenikov živilske tehnologije je pranje piščanca pred kuhanjem strogo prepovedano!

Bistvo ni poslabšanje okusa, ampak dejstvo, da se pri pranju ptice pod vodo patogene bakterije sperejo s površine mesa in njegove notranjosti. Ne glede na to, ali uporabljate tekočo ali stoječo vodo, se bodo salmonele, kapilobakter in druge nevarne bakterije zlahka razširile po umivalniku, umivalniku, okoliških stenah in vaši koži. Ta proces se imenuje aerolizacija.

Ne mislite, da bodo s sušenjem tekočine umrle tudi bakterije. Verjetnejši je drugačen, manj prijeten izid, ko se ista salmonela »preseli« na druge kuhinjske površine in jedilni pribor.

Surov piščanec seveda pride v stik s številnimi površinami zunaj korita – z desko za rezanje, rezilom noža in kuharjevimi rokami. Ker bo meso prišlo v stik s toliko predmeti, ali ni bolje, da ga najprej operete, da zmanjšate tveganje okužbe?

Vredno je razumeti eno pomembno stvar: stik s površinami nadzoruje kuhar in te površine bodo nato temeljito oprane s čistilnimi in antibakterijskimi sredstvi, toda tok vode, ki zadene ptičje truplo, se bo razpršil po umivalniku, stenah in kuharska oblačila z milijoni mikrokapljic, v katerih bo že živela okužba. Pri stoječih vodah »poškodovano območje« ni nič manjše. Si po takšnem “tušu” za eno majhno kokoš res želite temeljito pospraviti kuhinjo in oprati svoja oblačila?

V nevarnosti ni le piščanec

To pravilo širjenja bakterij s površine mesa skozi vodo ne velja le za piščanca.

Patogeni mikroorganizmi se razmnožujejo tudi na drugih vrstah mesa:

• svinjina,
• govedina,
• jagnjetina,
• vse druge vrste perutnine.

Tudi če ste kupili na primer vakuumsko pakirane filete, to sploh ne zagotavlja, da se med pripravo takega izdelka na njem niso začele širiti bakterije.

Tako bo pristop k pripravi enak, ne glede na to, kakšen izdelek boste kuhali in kaj boste z njim počeli: mesa pred kuhanjem, cvrtjem, pečenjem ali rezanjem za zamrzovanje ne morete oprati!

Kako biti?

Razumno vprašanje: kako pripraviti tako pomembno sestavino za nadaljnje delo, če je ni mogoče obdelati z vodo in je površina okužena z okužbo? Kaj pa, če je čisto umazan?

Na drugo vprašanje lahko takoj odgovorite enako razumno: takšnega izdelka vam ni treba kupiti! Če vidite, da ima trup popolnoma nepredstavljiv, umazan videz in ne diši dobro, potem verjetno ne boste iz njega pripravili poslastice in tudi toplotna obdelava vas ne bo rešila pred prebavnimi težavami ali celo resnejšimi težavami.

Tudi odgovor na prvo vprašanje je preprost. Za čiščenje in pripravo mesa uporabite razpoložljive izdelke:

• robčki za enkratno uporabo;
• papirnate brisače;
• katero koli drugo čisto krpo za enkratno uporabo.

Poleg tega sodobne trgovine kupcem ponujajo blago, ki je na videz precej znosno, redko pa je, kjer lahko najdete piščančje trupe z umazanijo na površini v obliki peska, perja ali krvi. Kdo bo kupil tak izdelek?

V prid taki pripravi mesa govori tudi visoka kuhinja. Profesionalni kuharji na primer priporočajo, da se koščki mesa pred cvrtjem temeljito posušijo, da na njihovi površini ni vlage, saj ob stiku z vročim oljem ali samo vročo ponev vlaga takoj zavre in začne brizgati na vse strani. Posledica takšnega kuhanja je umazan štedilnik in vse okoli njega.

Toda tudi če ne zaupate običajnim prtičkom, bodo z nadaljnjo toplotno obdelavo vse patogene bakterije zagotovo umrle tako na površini kot v notranjosti kosa mesa. Na primer, pri salmoneli je dovolj, da se držite naslednjih pravil, da se zaščitite.

Salmonela umre:

• pri segrevanju mesa na 55 stopinj Celzija eno uro;
• pri segrevanju na 60 stopinj Celzija 12 minut;
• pri dogrevanju (segrevanju) pri temperaturi 75 stopinj Celzija 10 minut.

Hkrati mraz na noben način ne vpliva na sposobnost preživetja te okužbe, zato je zamrznitev piščanca le pripravljalni ukrep, ne pa razkuževanje. Vendar pa morate priznati, da mora vsako meso, ki ga kuhate, v teh obdobjih med kuhanjem doseči določene temperature.

Ne pozabite: sledenje preprostim, logičnim pravilom tehnologije domače hrane je ključ do kulinaričnega uspeha in zdravja vaše družine!