Zakaj kruh, kupljen v trgovini, hitro postane plesen in ne postane star?

Kakovost kruha določajo številni parametri ob upoštevanju različnih kazalcev. Večina jih je znana le strokovnjakom. Navadni kupci so zmedeni, zakaj kruh iz trgovine postane plesen, čeprav se zdi, da je star.

Je to posledica nepravilnega shranjevanja?

Proizvajalci trdijo, da pecivo splesni zaradi nepravilnega skladiščenja. Prebivalstvo hrano kupuje v plastičnih vrečkah in jo vanje shranjuje. Ustvarijo se ugodni pogoji za razvoj plesni. Toplota je še en razlog za hiter pojav značilnih belih in sivo-zelenih madežev na skorji in rezu izdelkov iz moke.

Strokovnjaki Roskontrola so ugotovili, da spore plesni pristanejo na površini kruha po peki – med polaganjem, ohlajanjem in transportom. Mikrobi so prisotni v zraku pekarn in se naselijo na opremi, posodah in oblačilih delavcev.

Hitrost kalitve spor in nastanek plesni je odvisna od naslednjih razlogov:

• tehnologija, način priprave (pospešeno, kislo testo, ravno, biskvit);
• receptura, kislost, način priprave pekovskih izdelkov;
• prisotnost posebne obdelave z mikrovalovnimi žarki ali drugimi metodami;
• pogoji shranjevanja.

Strokovnjaki pravijo, da hitra kvarljivost krušnih izdelkov ni povezana s kakovostjo žita in kvasa. Pečenje poteka pri temperaturi približno 245 °C, spore pa odmrejo pri segrevanju na 80 °C.

Kakovosten kruh mora plesneti

V normalnih pogojih se pšenični kruh četrti do šesti dan pokrije z belo-sivo prevleko. Izdelki iz rži ali mešanice dveh vrst moke - šesti do osmi dan. Kruh z večjo kislostjo je bolj odporen na glive. Rž ne sme postati plesen več kot 8 dni.

Če pekovski izdelki dlje časa ne splesnijo, pomeni, da vsebujejo mikrobiološke dodatke za kisanje. Tudi jodirana sol in sirotka v izdelkih zavirata razvoj glivic.

Dodajanje otrobov, riževe moke, ovsa, ajde, sadja ali zelenjave v prahu nasprotno pospeši rast plesni.

Najbolj neprijeten razlog za kupce je ta, da Tehnologija omogoča dodajanje namočenega starega kruha v testo med izdelavo, ki se ne prodaja v trgovinah. Izdelki, ki se premikajo iz pekarne v trgovino in nazaj, so pokriti z velikim številom glivičnih spor. Poveča se verjetnost, da pridejo na izdelke iz sveže moke.

Pojav plesni na sodobnem kruhu ne pomeni nujno, da je bila med proizvodnjo kršena tehnologija. Shranjevanje v plastični vrečki v toplem prostoru je zadosten pogoj za rast glivičnih spor.

Je plesen nevarna?

Gliva je vidna na površini kruha v obliki plošče. Vendar micelij prodre in okuži celotno štruco. Odrezovanje skorje s plesnivimi madeži ne reši kruha pred nadaljnjim kvarjenjem. Uživanje takega izdelka je nevarno: onesnaženo je s toksini.

Spore plesni so nevidne, a so prisotne povsod – na embalaži, nožih, v posodi za kruh. Zrak vsebuje glivice in bakterije, vendar se jih z izolacijo kruha v plastični vrečki ne boste znebili. Pekovski izdelki so sprva okuženi s plesnijo, le v prvih dneh po nakupu je njena rast še neopazna.

Pod ugodnimi pogoji - toplo, visoka vlažnost - spore hitro kalijo. V notranjost kruha prodrejo niti, skozi katere zunanji del glive prejema hranila. Zgornji temni del madežev plesni je skupek številnih novih dozorevajočih spor.

Priporočila:

• Kruh naj bo shranjen v papirnati vrečki, ki jo lahko damo v ohlapno zaprto plastično vrečko.
• Da se znebite plesni, morate enkrat tedensko oprati posodo za kruh z vodo in kisom. Enaka obdelava je potrebna za nože in mizne plošče.
• Kruh je bolje hraniti v hladilniku, takrat ne splesni, ampak postane zastarel, vendar počasi.

Znižanje temperature povzroči upočasnitev kalitve spor in razvoja micelija. Mikroskopski škodljivec postane neaktiven, ne raste in se ne razmnožuje. Na ta način lahko rešite kruh iz trgovine pred plesnijo. Toda najboljša možnost je, da kupite toliko, kot lahko pojeste v nekaj dneh.